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1
Préchauffez le four à 180°C pour qu'il soit déjà à température quand les roulades seront prêtes à enfourner ; placez la grille au centre pour une cuisson homogène.
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2
Posez un filet de lapin sur une planche, couvrez-le d'un film alimentaire et aplatissez-le délicatement au maillet ou au fond d'une casserole jusqu'à obtenir une épaisseur régulière d'environ 5 mm, ce qui facilitera le roulage et assurera une cuisson uniforme sans dessécher la viande.
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3
Retirez le film, ouvrez le filet en portefeuille si ce n'est pas déjà fait en veillant à ne pas le découper entièrement ; salez légèrement l'intérieur et poivrez modérément pour relever sans dominer la douceur des pruneaux.
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4
Répartissez les pruneaux dénoyautés et le lard fumé en lamelles sur la longueur du filet en laissant une marge d'un centimètre sur les bords afin que la garniture reste en place lors du roulage ; si les pruneaux sont un peu secs, faites-les tremper 5 minutes dans de l'eau tiède puis égouttez-les avant usage.
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5
Roulez le filet serré en partant du côté garni, en maintenant la forme avec une ficelle alimentaire ou des piques en bois espacées régulièrement ; vérifiez que la jointure est bien en dessous pour éviter qu'elle ne se déroule pendant la cuisson.
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6
Chauffez une poêle allant au four à feu moyen-vif avec l'huile d'olive et la moitié du beurre ; une fois la matière grasse brillante et chaude, déposez les roulades et faites-les colorer sur toutes les faces pendant 3 à 4 minutes au total pour créer une croûte savoureuse qui scellera les jus.
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7
Retirez les roulades momentanément, baissez le feu à moyen, ajoutez l'échalote finement émincée dans la poêle et faites-la suer doucement jusqu'à ce qu'elle soit translucide sans brunir, puis remettez les roulades et versez le vin blanc pour déglacer en raclant les sucs au fond avec une spatule afin de récupérer toutes les saveurs.
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8
Incorporez le reste du beurre en morceaux dans la sauce pour lier et apporter de l'onctuosité, rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre, puis transférez la poêle au four préchauffé et laissez cuire 18 à 20 minutes selon l'épaisseur, la chair doit rester rosée et fondante à cœur.
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9
Sortez la poêle du four, laissez reposer les roulades 5 minutes à température ambiante pour que les jus se répartissent, retirez ficelle ou piques, tranchez en tronçons réguliers et nappez-les de la sauce réduite avant de servir chaud pour une texture moelleuse et des arômes concentrés.