Roulades de lapin aux pruneaux et lard fumé

Préparation

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   Préchauffez le four à 180°C. Placez la grille au centre.
2. 2
   Posez le filet de lapin sur une planche, couvrez-le de film alimentaire et aplatissez-le au maillet ou au fond d'une casserole jusqu'à une épaisseur régulière d'environ 5 mm.
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   Retirez le film et ouvrez le filet en portefeuille, sans le découper entièrement. Salez légèrement l'intérieur et poivrez modérément.
4. 4
   Répartissez les pruneaux dénoyautés et le lard fumé en lamelles sur la longueur, en laissant une marge d'un centimètre sur les bords. Si les pruneaux sont secs, faites-les tremper 5 minutes dans l'eau tiède, puis égouttez-les.
5. 5
   Roulez le filet serré en partant du côté garni, puis maintenez-le avec une ficelle alimentaire ou des piques en bois espacées régulièrement. Placez la jointure dessous.
6. 6
   Chauffez une poêle allant au four à feu moyen-vif avec l'huile d'olive et la moitié du beurre. Quand la matière grasse est brillante et chaude, faites colorer les roulades sur toutes les faces pendant 3 à 4 minutes au total.
7. 7
   Retirez les roulades, baissez le feu à moyen et ajoutez l'échalote finement émincée. Faites-la suer jusqu'à ce qu'elle soit translucide, sans brunir. Remettez les roulades, versez le vin blanc et raclez les sucs avec une spatule.
8. 8
   Incorporez le reste du beurre en morceaux dans la sauce, puis rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre. Transférez la poêle au four préchauffé à 180°C et laissez cuire 18 à 20 minutes selon l'épaisseur, jusqu'à ce que la chair reste rosée et fondante à cœur.
9. 9
   Sortez la poêle du four et laissez reposer les roulades 5 minutes à température ambiante. Retirez la ficelle ou les piques, tranchez en tronçons réguliers, puis nappez de sauce et servez chaud.