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Le Pithiviers fondant est un gâteau feuilleté garni d'une crème d'amandes à base de beurre, de sucre, d'œuf et de vanille. Deux disques de pâte enferment la garniture, puis la surface est dorée et incisée avant cuisson. Le résultat associe un feuilletage gonflé et croustillant à un cœur moelleux. Il se sert tiède ou à température ambiante, en dessert ou au goûter.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C, en chaleur tournante de préférence, et placer la grille au centre. Pendant ce temps, préparer une plaque recouverte de papier cuisson ou d'une feuille silicone.
Sur un plan de travail légèrement fariné, dérouler la pâte feuilletée et découper deux disques avec un emporte-pièce ou un cercle de 15 cm. Manipuler la pâte le moins possible, puis réserver les chutes au frais.
Travailler le beurre ramolli à la spatule ou au fouet jusqu'à obtenir une texture pommade. Incorporer le sucre en frottant le mélange, jusqu'à ce qu'il soit lisse et aérien.
Incorporer la poudre d'amandes en pluie, puis ajouter l'œuf entier, l'extrait de vanille et le sel. Mélanger jusqu'à obtenir une crème homogène, brillante et souple, mais non liquide.
Poser le premier disque sur la plaque. Déposer la crème d'amandes au centre, former un monticule uniforme, puis l'étaler en laissant une bordure nette d'environ 2 cm.
Humidifier très légèrement la bordure avec de l'eau froide, au doigt ou au pinceau. Poser le second disque en alignant les bords, puis souder et friser la pâte avec les doigts, sans écraser le centre.
Battre légèrement le jaune d'œuf, le filtrer, puis dorer la surface au pinceau en couches fines et régulières, sans en faire couler sur les côtés. Réserver au frais 10 minutes si la pâte a chauffé.
Faire un petit trou au centre avec la pointe d'un couteau. Décorer la surface avec des arcs ou des motifs concentriques, sans percer le feuilletage.
Enfourner sur la grille centrale et cuire 25 à 30 minutes. Le feuilletage doit être bien gonflé et doré, et la crème légèrement prise. Si le dessus colore trop vite, le couvrir de papier aluminium en fin de cuisson.
Sortir le Pithiviers du four et le laisser tiédir sur une grille 10 à 15 minutes. Le servir tiède ou à température ambiante, puis le trancher avec un couteau bien affûté.
Plats de résistance de saison
Courgettes gratinées à la ricotta et basilic
Farofa Dorée à l'Huile de Palme
Brochet, émulsion nantaise au citron
Béchamel Veloutée à la Muscade
Lieu au beurre d'herbes fraîches
Ballotins de saumon au fromage frais
Saumon en Papillote Citron-Aneth
Pommes de terre farcies crème de champignons
Papillote de poisson aux épices douces
Scampis sautés à l'ail et herbes fraîches
Moelleux salé aux épinards et fromage
Truite au beurre de thym
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Un vin liquoreux ou moelleux accompagne la crème d'amandes et équilibre le beurre du feuilletage. Un coulis de fruits rouges peu sucré apporte une note acidulée. Une boule de glace à la vanille prolonge les arômes d'amande sans les couvrir. Une salade de mâche aux agrumes peut être servie avant le dessert pour sa fraîcheur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver le Pithiviers jusqu'au lendemain à température ambiante, sous une cloche et dans un endroit sec, afin de préserver le relief du feuilletage. Éviter le réfrigérateur, qui le ramollirait. Réchauffer les parts quelques instants dans un four chaud pour retrouver du croustillant. Pour une garde longue, congeler le gâteau dans un contenant rigide, puis le laisser revenir doucement à température pendant quelques heures avant un dernier passage rapide au four.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
