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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante de préférence) et placer la grille sur la position centrale pour assurer une cuisson homogène du feuilletage. Pendant la montée en température, préparer une plaque recouverte de papier cuisson ou d'une feuille silicone pour éviter que la pâte n'accroche.
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2
Sur un plan de travail légèrement fariné, dérouler la pâte feuilletée puis, à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un cercle de 15 cm, découper deux disques parfaits en veillant à manipuler la pâte le moins possible afin de conserver ses couches. Réserver les chutes au frais pour d'éventuelles réparations.
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3
Réaliser la crème d'amandes : travailler le beurre ramolli à la spatule ou au fouet jusqu'à obtenir une texture pommade, puis incorporer le sucre en poudre en frottant pour dissoudre les grains et obtenir une préparation lisse et aérienne.
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4
Incorporer la poudre d'amandes en pluie tout en mélangeant pour éviter les grumeaux, puis ajouter l'œuf entier, l'extrait de vanille et la pincée de sel. Homogénéiser vigoureusement jusqu'à obtention d'une crème onctueuse et brillante, de consistance suffisamment souple pour s'étaler mais pas liquide.
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5
Poser le premier disque de pâte sur la plaque préparée. Avec une spatule, déposer la crème d'amandes au centre en formant un monticule uniforme, puis l'étaler délicatement en laissant une bordure nette d'environ 2 cm pour permettre la soudure des pâtes et assurer le feuilletage.
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6
Humidifier très légèrement la bordure avec un peu d'eau froide à l'aide d'un doigt ou d'un pinceau pour favoriser l'adhérence. Poser le second disque de pâte par-dessus en alignant soigneusement les bords, puis souder les deux pâtes en appuyant avec les doigts et en « frisant » la bordure pour emprisonner la crème. Éviter d'écraser le centre afin de préserver les couches de feuilletage.
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7
Préparer la dorure en battant légèrement le jaune d'œuf ; à l'aide d'un pinceau alimentaire, napper la surface en couches fines et régulières sans trop charger pour empêcher que la dorure ne coule sur les côtés. Réserver au frais 10 minutes si la pâte a chauffé lors de la manipulation.
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8
Tracer un petit trou au centre du disque avec la pointe d'un couteau pour laisser échapper la vapeur, puis décorer la surface en réalisant des arcs ou des motifs concentriques avec la pointe d'un couteau sans percer le feuilletage. Ceci permettra au Pithiviers de gonfler harmonieusement et d'obtenir une croûte esthétique après cuisson.
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9
Enfourner sur la grille centrale et cuire 25 à 30 minutes : la pâte doit être bien gonflée, joliment dorée et la crème légèrement prise. Si le dessus colore trop vite, couvrir légèrement d'une feuille de papier aluminium en fin de cuisson pour terminer la cuisson sans brûler.
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10
Sortir le Pithiviers du four et laisser tiédir sur une grille 10 à 15 minutes pour que la crème se raffermisse et facilite la découpe ; servir tiède ou à température ambiante, en tranchant proprement avec un couteau bien affûté pour révéler les couches et la crème d'amandes onctueuse.