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1
Préchauffer le four à 180°C, en chaleur tournante de préférence, et placer la grille au centre. Pendant ce temps, préparer une plaque recouverte de papier cuisson ou d'une feuille silicone.
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2
Sur un plan de travail légèrement fariné, dérouler la pâte feuilletée et découper deux disques avec un emporte-pièce ou un cercle de 15 cm. Manipuler la pâte le moins possible, puis réserver les chutes au frais.
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3
Travailler le beurre ramolli à la spatule ou au fouet jusqu'à obtenir une texture pommade. Incorporer le sucre en frottant le mélange, jusqu'à ce qu'il soit lisse et aérien.
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4
Incorporer la poudre d'amandes en pluie, puis ajouter l'œuf entier, l'extrait de vanille et le sel. Mélanger jusqu'à obtenir une crème homogène, brillante et souple, mais non liquide.
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5
Poser le premier disque sur la plaque. Déposer la crème d'amandes au centre, former un monticule uniforme, puis l'étaler en laissant une bordure nette d'environ 2 cm.
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6
Humidifier très légèrement la bordure avec de l'eau froide, au doigt ou au pinceau. Poser le second disque en alignant les bords, puis souder et friser la pâte avec les doigts, sans écraser le centre.
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7
Battre légèrement le jaune d'œuf, le filtrer, puis dorer la surface au pinceau en couches fines et régulières, sans en faire couler sur les côtés. Réserver au frais 10 minutes si la pâte a chauffé.
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8
Faire un petit trou au centre avec la pointe d'un couteau. Décorer la surface avec des arcs ou des motifs concentriques, sans percer le feuilletage.
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9
Enfourner sur la grille centrale et cuire 25 à 30 minutes. Le feuilletage doit être bien gonflé et doré, et la crème légèrement prise. Si le dessus colore trop vite, le couvrir de papier aluminium en fin de cuisson.
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10
Sortir le Pithiviers du four et le laisser tiédir sur une grille 10 à 15 minutes. Le servir tiède ou à température ambiante, puis le trancher avec un couteau bien affûté.