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1
Fendez la vanille en deux dans la longueur avec un couteau bien affûté. Avec le côté plat de la lame, raclez la paroi interne pour détacher les graines, puis réservez séparément les graines et la gousse vide.
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2
Versez le lait entier dans une casserole moyenne. Ajoutez la gousse vidée et les graines, puis chauffez à feu doux jusqu’à frémissement, sans ébullition complète. Retirez du feu et laissez infuser 10 à 15 minutes.
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3
Mettez les jaunes d’œufs dans un saladier et ajoutez le sucre. Fouettez à la main ou au fouet électrique jusqu’à obtenir un ruban pâle, légèrement mousseux et un peu volumineux.
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4
Retirez la gousse du lait infusé. Réchauffez légèrement le lait s’il a trop refroidi, jusqu’à ce qu’il soit chaud au toucher sans être brûlant. Versez-le en filet sur les jaunes en fouettant constamment.
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5
Reversez le mélange dans la casserole et cuisez à feu doux en remuant continuellement avec une spatule en bois ou une cuillère. La crème doit napper l’ustensile ; si vous utilisez un thermomètre, visez 82–85 °C, sans ébullition.
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6
Dès que la crème nappe la cuillère, retirez la casserole du feu. Versez la crème à travers un tamis fin ou une passoire étamine dans un récipient propre pour retenir les filaments d’œuf et les grains grossiers de vanille.
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7
Couvrez la surface au contact avec un film alimentaire. Laissez tiédir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur si vous souhaitez la servir froide. Servez-la tiède pour une texture plus satinée et des arômes plus présents.