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1
Commencez par préparer la vanille : fendez la gousse en deux dans la longueur avec un couteau bien affûté et, côté plat, grattez délicatement les graines en raclant la paroi interne ; réservez à part les graines et la gousse vide pour l’infusion.
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2
Versez le lait entier dans une casserole moyenne, ajoutez la gousse vidée et les graines, puis chauffez à feu doux jusqu’à frémissement sans atteindre l’ébullition complète ; retirez la casserole du feu et laissez infuser 10 à 15 minutes pour que le lait s’imprègne des arômes vanillés.
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3
Pendant que le lait infuse, mettez les jaunes d’œufs dans un saladier froid et ajoutez le sucre. Fouettez vigoureusement à la main ou au fouet électrique jusqu’à obtenir un ruban pâle et légèrement mousseux qui augmente un peu de volume, signe que le sucre est bien dissous et que le mélange est aéré.
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4
Retirez la gousse de vanille du lait infusé. Réchauffez légèrement le lait s’il a trop refroidi pour qu’il soit chaud au toucher mais pas brûlant. Versez ensuite un filet de lait chaud sur les jaunes sucrés en fouettant constamment pour tempérer les œufs et éviter qu’ils ne coagulent.
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5
Une fois le mélange homogène, reversez-le dans la casserole et remettez-la sur feu doux. Cuisez la crème en remuant continuellement avec une spatule en bois ou une cuillère résistante jusqu’à ce qu’elle épaississe suffisamment pour napper le dos de la spatule ; si vous disposez d’un thermomètre, visez 82–85 °C. Évitez de faire bouillir : de petites bulles en périphérie et une texture soyeuse indiquent la cuisson idéale.
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6
Dès que la crème a nappé la cuillère, retirez immédiatement la casserole du feu pour stopper la cuisson et versez la préparation à travers un tamis fin ou une passoire étamine dans un récipient propre afin d’éliminer les éventuels filaments d’œuf ou grains de vanille grossiers.
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7
Couvrez la surface de la crème directement au contact avec un film alimentaire pour empêcher la formation d’une peau si vous la laissez refroidir, puis laissez tiédir à température ambiante avant de placer au réfrigérateur si vous souhaitez la servir froide ; servez tiède si vous préférez une texture plus satinée et des arômes plus présents.