Escalopes de dinde aux salsifis et sauce béchamel onctueuse
Tendre et réconfortante, cette recette d'escalopes de dinde aux salsifis et sauce béchamel onctueuse invite à une cuisine de famille, simple et généreuse. Inspirée des plats de dimanche où l'on prend le temps de déguster, elle met en scène des salsifis frais au goût délicatement sucré et terreux, parfaitement accordés à la chair neutre et fondante de la dinde. La béchamel, veloutée et légèrement muscadée, lie le tout en apportant une crème douce qui réchauffe sans alourdir ; le beurre et l'huile d'olive donnent une rondeur subtile tandis que le poivre noir relève juste ce qu'il faut. À table, ce plat se révèle à la fois rassurant et élégant : il fonctionne comme un plat principal familial ou comme une option raffinée pour recevoir, toujours avec la même facilité. Accessible et convaincant, ce classique revisité promet des saveurs équilibrées et un succès garanti, même pour ceux qui cherchent un dîner savoureux sans complication.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par préparer les salsifis : portez à ébullition une grande casserole d'eau salée avec une cuillère à soupe de vinaigre blanc ou un filet de citron pour éviter l'oxydation. Épluchez les salsifis à l'aide d'un couteau ou d'un économe, en veillant à retirer toute la fibre extérieure, puis coupez-les en tronçons d'environ 4 cm. Plongez-les dans l'eau bouillante et laissez cuire 12 à 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres : la lame d'un couteau doit les traverser sans résistance. Égouttez-les soigneusement et réservez-les dans une passoire pour éliminer l'excès d'eau.Commencez par préparer les salsifis : portez à ébullition une grande casserole d'eau salée avec une cuillère à soupe de vinaigre blanc ou un filet de citron pour éviter l'oxydation. Épluchez les salsifis à l'aide d'un couteau ou d'un économe, en veillant à retirer toute la fibre extérieure, puis coupez-les en tronçons d'environ 4 cm. Plongez-les dans l'eau bouillante et laissez cuire 12 à 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres : la lame d'un couteau doit les traverser sans résistance. Égouttez-les soigneusement et réservez-les dans une passoire pour éliminer l'excès d'eau.
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Étape 2Pendant la cuisson des salsifis, préparez les escalopes : tamponnez les escalopes de dinde avec du papier absorbant pour enlever l'humidité, salez et poivrez légèrement des deux côtés. Chauffez une poêle antiadhésive avec l'huile d'olive sur feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse. Posez les escalopes et laissez-les colorer sans les bouger 4 à 5 minutes, puis retournez-les et poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes supplémentaires selon l'épaisseur, jusqu'à ce que la viande soit cuite à cœur et légèrement dorée. Retirez les escalopes et gardez-les au chaud sur une assiette couverte de papier aluminium ou dans un four à basse température.Pendant la cuisson des salsifis, préparez les escalopes : tamponnez les escalopes de dinde avec du papier absorbant pour enlever l'humidité, salez et poivrez légèrement des deux côtés. Chauffez une poêle antiadhésive avec l'huile d'olive sur feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse. Posez les escalopes et laissez-les colorer sans les bouger 4 à 5 minutes, puis retournez-les et poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes supplémentaires selon l'épaisseur, jusqu'à ce que la viande soit cuite à cœur et légèrement dorée. Retirez les escalopes et gardez-les au chaud sur une assiette couverte de papier aluminium ou dans un four à basse température.
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Étape 3Préparez la béchamel pendant que la viande repose : mettez le beurre dans une casserole à feu moyen et laissez-le fondre sans brunir. Ajoutez la farine en une seule fois et mélangez avec un fouet pour obtenir un roux blond .
Faites cuire 1 à 2 minutes en remuant pour éliminer le goût de farine crue, sans laisser colorer davantage.Préparez la béchamel pendant que la viande repose : mettez le beurre dans une casserole à feu moyen et laissez-le fondre sans brunir. Ajoutez la farine en une seule fois et mélangez avec un fouet pour obtenir un roux blond .
Faites cuire 1 à 2 minutes en remuant pour éliminer le goût de farine crue, sans laisser colorer davantage. -
Étape 4Versez le lait tiède progressivement en fouettant continuellement pour émulsionner le roux et éviter les grumeaux. Réduisez le feu à moyen-doux et poursuivez la cuisson en remuant régulièrement jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe le dos d'une cuillère, soit environ 6 à 8 minutes. Ajustez la texture avec un peu de lait si elle est trop ferme.Versez le lait tiède progressivement en fouettant continuellement pour émulsionner le roux et éviter les grumeaux. Réduisez le feu à moyen-doux et poursuivez la cuisson en remuant régulièrement jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe le dos d'une cuillère, soit environ 6 à 8 minutes. Ajustez la texture avec un peu de lait si elle est trop ferme.
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Étape 5Assaisonnez la sauce : incorporez le sel, le poivre noir fraîchement moulu et la muscade râpée. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Si vous souhaitez une béchamel plus satinée, passez-la brièvement au tamis ou ajoutez une noix de beurre hors du feu pour lier la sauce.Assaisonnez la sauce : incorporez le sel, le poivre noir fraîchement moulu et la muscade râpée. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Si vous souhaitez une béchamel plus satinée, passez-la brièvement au tamis ou ajoutez une noix de beurre hors du feu pour lier la sauce.
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Étape 6Ajoutez enfin les salsifis égouttés à la béchamel chaude : mélangez délicatement pour enrober chaque tronçon sans les écraser, réchauffez 2 à 3 minutes à feu doux pour que les arômes se lient, en remuant de temps en temps pour éviter que la sauce n'attache.Ajoutez enfin les salsifis égouttés à la béchamel chaude : mélangez délicatement pour enrober chaque tronçon sans les écraser, réchauffez 2 à 3 minutes à feu doux pour que les arômes se lient, en remuant de temps en temps pour éviter que la sauce n'attache.
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Étape 7Dressez les assiettes : disposez l'escalope de dinde, nappez généreusement avec la sauce aux salsifis en veillant à répartir les morceaux, et terminez par un tour de moulin à poivre ou une pincée de muscade si désiré. Servez immédiatement avec un accompagnement de votre choix pendant que la sauce est onctueuse et chaude.Dressez les assiettes : disposez l'escalope de dinde, nappez généreusement avec la sauce aux salsifis en veillant à répartir les morceaux, et terminez par un tour de moulin à poivre ou une pincée de muscade si désiré. Servez immédiatement avec un accompagnement de votre choix pendant que la sauce est onctueuse et chaude.
Les conseils du chef
Pour garantir une béchamel lisse et une viande moelleuse, maintenir le lait chaud ou à température ambiante évite les chocs thermiques et les grumeaux au moment du mélange. Lorsqu'un roux blond est souhaité, cuire la farine juste assez pour perdre le goût de cru sans le brunir afin de préserver la couleur et la finesse de la sauce.
Fouetter énergiquement et de façon continue lors de l'ajout du lait garantit une émulsion stable et empêche la formation de grumeaux, et en cas d'incident passer la sauce au chinois ou au mixeur plongeant pour la rendre parfaite. Pour les salsifis, un rinçage répété après épluchage et un ajout de citron ou de vinaigre dans l'eau limitent l'oxydation et préservent leur blancheur et leur goût délicat.
Cuire la dinde à feu moyen et laisser reposer quelques minutes sous une feuille de papier aluminium apporte une viande juteuse et facilite la découpe. Ajuster l'assaisonnement en fin de cuisson de la béchamel car la concentration change en réduisant la sauce.
Si la texture est trop épaisse, détendre avec un peu de lait chaud en petite quantité jusqu'à l'onctuosité désirée. Contrôler la cuisson des salsifis avec la pointe d'un couteau pour éviter qu'ils ne deviennent pâteux.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour tempérer la richesse de la béchamel et l'onctuosité des salsifis, optez pour un vin blanc sec à belle acidité comme un chardonnay peu boisé ou un sauvignon de Loire qui nettoiera le palais et relèvera la douceur beurrée sans l'écraser.
En entrée, une salade de mâche aux fines herbes avec vinaigrette au citron apportera fraîcheur et pep's tout en jouant sur l'amertume légère et l'acidité pour équilibrer les gras.
En accompagnement, des pommes de terre nouvelles rôties au romarin offriront une texture croustillante et une note résineuse qui fait contraste avec l'onctuosité.
Pour clore le repas, un dessert fruité et acidulé tel qu'une tartelette au citron meringuée prolongera la dynamique acidité-douceur et allégera la fin de repas.
Conservation
Pour conserver les escalopes de dinde aux salsifis et sauce béchamel, placez le plat dans un récipient hermétique et réfrigérez-le.
Il se conservera jusqu'à 3 jours.
Attention, la béchamel, en raison de son acidité, peut se détériorer plus rapidement, il est donc conseillé de la consommer dans les 24 heures si possible.
Pour réchauffer, optez pour le four à 160°C afin de préserver la texture crémeuse de la sauce, en évitant le micro-ondes qui pourrait la rendre granuleuse.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient du gluten et des produits laitiers.
Pour une version sans gluten, remplacez la farine de blé par de la farine de riz, et pour une alternative sans produits laitiers, optez pour un lait végétal enrichi en calcium et un beurre végétal.
Questions fréquentes
Pourquoi la sauce béchamel forme-t-elle des grumeaux lors de l'ajout du lait ?
Pourquoi la béchamel reste-t-elle trop liquide et n'épaissit-elle pas convenablement ?
Pourquoi les salsifis deviennent-ils fibreux ou pâteux après incorporation à la sauce ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
