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1
Peler et ciseler très finement l’échalote au couteau. Les morceaux doivent former des lamelles régulières.
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2
Chauffer une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Verser l’huile d’olive et la moitié du beurre, puis laisser mousser sans le faire brunir.
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3
Assaisonner les escalopes de sel et de poivre, puis les déposer dans la poêle chaude. Appuyer légèrement et cuire 2 à 3 minutes sans bouger, jusqu’à ce que le dessous soit profondément doré.
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4
Retourner les escalopes et poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes de l’autre côté. La chair doit rester rosée à cœur ; ajuster le temps si les escalopes sont très fines ou épaisses.
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5
Retirer les escalopes et les déposer dans une assiette chaude. Les couvrir légèrement pour les maintenir au chaud pendant la préparation de la sauce.
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6
Baisser le feu dans la même poêle et ajouter l’échalote. La faire suer en remuant pendant environ 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et fondante, sans coloration.
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7
Monter le feu et verser le calvados chaud dans la poêle pour déglacer les sucs. Incliner légèrement la poêle et flamber prudemment, en éloignant la tête et les manches. Laisser l’alcool s’évaporer jusqu’à extinction de la flamme.
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8
Réduire le feu à doux. Incorporer la crème fraîche et le reste du beurre en petits morceaux, puis remuer vivement avec une cuillère en bois ou un fouet jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et brillante. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
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9
Remettre les escalopes dans la poêle sur feu très doux. Les napper avec la sauce, puis laisser prendre 30 à 60 secondes pour les réchauffer et les enrober sans poursuivre la cuisson.
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10
Dresser immédiatement les escalopes nappées de sauce dans des assiettes chauffées. Servir sans tarder, avec une purée maison, des légumes rôtis ou des tagliatelles.