-
1
Peler et ciseler l’échalote très finement avec un couteau bien aiguisé pour obtenir des lamelles régulières qui fondront rapidement à la cuisson.
-
2
Chauffer une grande poêle antiadhésive à feu moyen, verser l’huile d’olive puis 10 g de beurre; laissez le beurre mousser sans brunir afin d’obtenir une matière grasse homogène et brillante.
-
3
Saisir les escalopes préalablement assaisonnées de sel et de poivre : déposer chaque tranche dans la poêle chaude, appuyer légèrement pour assurer un contact uniforme et cuire 2 à 3 minutes sans bouger jusqu’à ce que le dessous soit profondément doré.
-
4
Retourner les escalopes et poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes de l’autre côté pour obtenir une cuisson rosée à cœur ; ajustez le temps si les filets sont très fins ou épais.
-
5
Retirer les escalopes dans une assiette chaude et les couvrir légèrement pour les maintenir au chaud pendant la préparation de la sauce afin d’éviter qu’elles ne sèchent.
-
6
Dans la même poêle, baisser le feu et ajouter l’échalote ciselée ; faire suer doucement en remuant pour extraire les parfums sans coloration, environ 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et fondante.
-
7
Monter le feu, verser le calvados chaud dans la poêle pour déglacer les sucs de cuisson; incliner légèrement la poêle et, si vous maîtrisez la technique, flamber prudemment en éloignant la tête et les manches; laisser l’alcool s’évaporer jusqu’à ce que la flamme s’éteigne.
-
8
Réduire le feu à doux et incorporer la crème fraîche puis les 10 g de beurre restants en petits morceaux; émulsionner la sauce en remuant vivement avec une cuillère en bois ou un fouet pour obtenir une texture onctueuse et brillante; rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
-
9
Remettre les escalopes dans la poêle sur feu très doux et napper chaque pièce avec la sauce à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère, laisser prendre 30 à 60 secondes pour réchauffer et enrober sans cuire davantage la viande.
-
10
Dresser les escalopes nappées de sauce immédiatement sur des assiettes chauffées et servir sans tarder avec un accompagnement de votre choix (purée maison, légumes rôtis ou tagliatelles) pour conserver les textures et parfums optimaux.