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1
Préchauffez le four à 180°C (th.6) et placez une grille au centre pour une cuisson uniforme ; préparez un moule individuel beurré ou en silicone et tapissez éventuellement le fond de papier cuisson pour faciliter le démoulage.
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2
Réduisez les spéculoos en fine chapelure : mettez-les dans un sac plastique et écrasez-les au rouleau à pâtisserie ou mixez-les par courtes impulsions pour obtenir des miettes régulières sans en faire de la poudre.
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3
Faites fondre le beurre doucement au micro-ondes ou au bain-marie jusqu'à ce qu'il soit liquide mais pas brûlant, puis incorporez-le aux miettes de spéculoos en mélangeant à la fourchette pour obtenir une texture sableuse et homogène qui s'agglomère légèrement quand on la presse.
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4
Dans un grand saladier, fouettez l'œuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne légèrement mousseux et prenne un peu de volume ; cette étape apporte légèreté au gâteau.
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5
Ajoutez le fromage blanc, la farine tamisée, la levure chimique, l'extrait de vanille et le jus de citron ; mélangez avec une maryse ou une spatule en effectuant des mouvements enveloppants pour obtenir une pâte lisse et sans grumeaux, en veillant à ne pas trop travailler la préparation pour conserver le moelleux.
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6
Incorporez les miettes de spéculoos au mélange en les répartissant délicatement pour qu'elles restent bien présentes mais sans alourdir la pâte — vous devez sentir la texture sablée dans la préparation.
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7
Versez la pâte dans le moule en lissant le dessus avec le dos d'une cuillère ou une spatule pour un gâteau d'épaisseur régulière ; tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air.
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8
Enfournez et faites cuire environ 25 minutes : la surface doit être dorée et ferme au toucher. Vérifiez la cuisson en enfonçant la lame d'un couteau au centre — elle doit ressortir propre ou avec quelques miettes humides, signe d'un cœur bien moelleux.
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9
Pendant la cuisson, préparez le coulis : mixez les framboises fraîches avec 10 g de sucre et un filet d'eau si nécessaire pour faciliter le mixage, chauffez quelques instants dans une petite casserole pour concentrer les arômes, puis passez le tout au tamis en écrasant bien pour éliminer les graines et obtenir un coulis soyeux.
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10
Laissez le gâteau tiédir dans son moule pendant 10 à 15 minutes pour qu'il se raffermisse, puis démoulez délicatement en aidant les bords avec une spatule si besoin ; laissez refroidir complètement sur une grille pour stabiliser la texture avant de napper.
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11
Au moment du service, nappez ou accompagnez chaque gâteau d'un cordon de coulis de framboise frais, ajoutez éventuellement quelques framboises entières pour la fraîcheur et dégustez à température ambiante pour apprécier pleinement le contraste entre le moelleux du fromage blanc et le croustillant aromatique des spéculoos.