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1
Sortez le bœuf du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson. Taillez-le en cubes réguliers d’environ 2 cm avec un couteau bien aiguisé, sans déchirer les fibres, puis séchez chaque morceau avec du papier absorbant pour limiter les projections d’huile.
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2
Versez l’huile de tournesol dans le caquelon ou la petite casserole. Chauffez sur feu moyen-vif jusqu’à 170 à 180 °C, au thermomètre ; sans thermomètre, la surface doit former de petites rides, sans fumée. Le niveau doit permettre d’immerger la plupart des cubes sans déborder. Maintenez cette chaleur.
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3
Assaisonnez les cubes de bœuf avec le sel et le poivre noir au dernier moment. Mélangez rapidement à la main ou avec une pince pour répartir l’assaisonnement sans écraser les morceaux.
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4
Piquez un cube avec la fourchette de fondue sans le percer entièrement, puis plongez-le dans l’huile chaude. Comptez 1 à 2 minutes pour une cuisson bleu à saignante, ou 2 à 3 minutes pour une cuisson saignante à à point. Retirez-le quand sa croûte est légèrement dorée, égouttez-le sur une grille, puis déposez-le sur une assiette tiède.
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5
Pendant la cuisson, coupez le pain de campagne en gros cubes. Tranchez l’oignon en fines lamelles, en aigrettes ou en rondelles, puis taillez les cornichons en trois ou laissez-les entiers. Disposez le pain, l’oignon et les cornichons dans de petits bols.
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6
Placez le caquelon au centre de la table avec les assiettes chaudes, les bols d’accompagnement et des pinces supplémentaires. Goûtez un premier morceau et ajustez l’assaisonnement si nécessaire. Invitez chaque convive à cuire sa viande, sans surcharger la fourchette, puis à l’égoutter avant d’alterner avec le pain et les cornichons.