-
1
Sortez les escalopes de foie gras du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson afin qu’elles perdent leur froideur interne : cela permet une cuisson plus homogène et évite qu’elles durcissent à la poêle ; conservez-les emballées pour limiter l’exposition à l’air.
-
2
Préparez la mangue en commençant par la laver. Épluchez-la à l’aide d’un économe, maintenez-la stable puis coupez la chair autour du noyau. Taillez des tranches d’environ 1 cm d’épaisseur et, si désiré, coupez-les ensuite en demi-lunes pour obtenir des portions régulières qui cuiront de façon uniforme. Réservez sur une assiette.
-
3
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen puis ajoutez 10 g de beurre. Dès que le beurre commence à mousser et à sentir légèrement la noisette, disposez les tranches de mangue en une seule couche sans les surcharger. Saupoudrez immédiatement le sucre roux pour favoriser le caramélisage, laissez cuire 3 à 4 minutes sans remuer afin de former une belle croûte dorée, puis retournez délicatement chaque tranche et prolongez la cuisson 2 à 3 minutes pour terminer la caramélisation ; les bords doivent être souples et légèrement colorés. Retirez les mangues et gardez-les à couvert et au chaud.
-
4
Séchez délicatement les escalopes de foie gras avec du papier absorbant pour éliminer l’humidité de surface, puis assaisonnez légèrement d’une pincée de sel fin et d’une pincée de poivre noir fraîchement moulu de chaque côté ; n’en mettez pas trop pour ne pas masquer la richesse du foie gras.
-
5
Remettez la poêle sur feu vif pour qu’elle soit bien chaude, ajoutez les 10 g de beurre restants jusqu’à ce qu’il mousse sans brûler. Posez délicatement les escalopes et laissez-les saisir 60 à 90 secondes par face selon l’épaisseur : cherchez une belle coloration ambrée à l’extérieur tout en conservant un centre fondant. Utilisez des gestes précis et évitez de trop manipuler les pièces pour préserver leur forme. Sortez les escalopes sur une assiette chaude.
-
6
Déglacez la poêle encore chaude avec le vinaigre balsamique en versant les 10 ml et en grattant rapidement le fond avec une spatule pour dissoudre les sucs caramélisés ; laissez réduire une trentaine de secondes jusqu’à obtenir une sauce sirupeuse qui nappe la cuillère. Goûtez et rectifiez très légèrement l’assaisonnement si nécessaire. Ne laissez pas la réduction devenir trop épaisse.
-
7
Nappez les escalopes avec la réduction de balsamique, dressez les mangues caramélisées à côté en jouant sur les formes pour un contraste visuel, et servez immédiatement afin que le foie gras conserve sa texture fondante et que les arômes fruités et caramélisés restent vifs.