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1
Sortir les escalopes de foie gras du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson et les laisser emballées. Elles doivent perdre leur froideur interne sans devenir tièdes, ce qui limite le risque qu’elles durcissent à la poêle.
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2
Laver la mangue, l’éplucher, puis couper la chair autour du noyau. Tailler des tranches d’environ 1 cm d’épaisseur, éventuellement coupées en demi-lunes, et les réserver sur une assiette.
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3
Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen et y faire mousser la moitié du beurre. Disposer les tranches de mangue en une seule couche, saupoudrer le sucre roux, puis cuire 3 à 4 minutes sans remuer. Retourner et poursuivre 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que les bords soient souples et légèrement colorés. Garder les mangues couvertes et au chaud.
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4
Sécher délicatement les escalopes de foie gras avec du papier absorbant, puis les assaisonner de sel et de poivre noir fraîchement moulu sur chaque face.
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5
Remettre la poêle sur feu vif. Ajouter le reste du beurre et le faire mousser sans le brûler, puis saisir les escalopes 60 à 90 secondes par face. Les retourner délicatement : l’extérieur doit être ambré et le centre rester fondant. Déposer sur une assiette chaude.
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6
Déglacer la poêle encore chaude avec le vinaigre balsamique en grattant les sucs avec une spatule. Laisser réduire une trentaine de secondes, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Goûter et rectifier légèrement l’assaisonnement, sans laisser la réduction devenir trop épaisse.
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7
Napper les escalopes avec la réduction de balsamique, dresser les mangues caramélisées à côté et servir immédiatement, avant que le foie gras ne perde sa texture fondante et que la mangue ne refroidisse.