Feuilletés asperges et Roquefort

Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante si possible. Placez une grille au centre et préparez une plaque recouverte de papier cuisson.

Rincez les asperges à l’eau froide. Cassez ou tranchez leur base ligneuse, épluchez la partie inférieure si nécessaire, puis taillez-les en tronçons d’environ 5 cm en gardant quelques têtes entières.

Faites fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse. Ajoutez les asperges et faites-les sauter 4 à 5 minutes en remuant, jusqu’à légère coloration sans les ramollir. Salez, poivrez, goûtez, puis réservez hors du feu.

Déroulez la pâte feuilletée sur le papier cuisson, puis découpez-la en rectangles de 10 x 7 cm. Gardez les chutes pour d’éventuels décors et travaillez rapidement afin que la pâte reste froide.

Répartissez les asperges tièdes au centre des rectangles, en laissant une bordure libre d’1 cm. Disposez-les en une seule couche, sans les empiler, pour ne pas détremper la pâte.

Émiettez une partie du Roquefort sur les asperges. Repliez les rectangles en chaussons ou rabattez leurs bords, humidifiez légèrement la jonction avec de l’eau, puis pressez avec le dos d’une fourchette sans percer la pâte.

Battez l’œuf, puis dorez au pinceau la surface et les bords des feuilletés. Passez éventuellement l’œuf battu au tamis avant de l’appliquer pour obtenir une dorure régulière.

Enfournez sur la grille centrale et faites cuire 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que le feuilletage soit gonflé et doré. Laissez reposer 2 minutes sur la plaque, puis transférez les feuilletés sur une grille.

Pendant la cuisson, chauffez la crème fraîche à feu doux sans la faire bouillir. Ajoutez le reste du Roquefort et remuez jusqu’à obtenir une sauce homogène et fluide. Goûtez et salez seulement si nécessaire, puis poivrez.

Servez les feuilletés encore tièdes sur une assiette chaude ou une planche, avec la sauce au Roquefort nappée légèrement ou présentée à part. Ajoutez éventuellement des herbes fraîches ciselées et servez immédiatement.