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Les asperges blanches sont pochées jusqu’à devenir tendres tout en gardant une légère tenue, puis réchauffées au beurre avant d’être servies avec une crème fraîche assaisonnée à la ciboulette. Le passage dans l’eau glacée interrompt la cuisson et préserve leur couleur. La sauce apporte une texture onctueuse et une note herbacée, tandis que le poivre relève la douceur du légume. Servez ce plat tiède, en entrée ou en accompagnement.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Cassez ou coupez la base fibreuse de chaque asperge. À l’économe, pelez chaque tige en partant juste sous la tête vers la base, sans toucher à la pointe fragile.
Remplissez une grande casserole d’eau, ajoutez une bonne pincée de sel et portez à ébullition. Préparez pendant ce temps un grand bol d’eau glacée pour arrêter la cuisson.
Plongez les asperges dans l’eau bouillante sans surcharger la casserole. Laissez pocher 10 à 12 minutes selon leur épaisseur : la pointe d’un couteau doit s’enfoncer facilement, tandis que les tiges gardent une légère tenue.
Retirez les asperges avec une écumoire et plongez-les immédiatement dans l’eau glacée. Égouttez-les sur un torchon propre, à plat, pour éliminer l’excès d’eau ; réservez un peu d’eau de cuisson si la crème doit être détendue.
Ciselez très finement la ciboulette en réservant quelques brins pour le service, puis mélangez-la à la crème fraîche jusqu’à obtenir une préparation lisse et homogène.
Ajoutez le sel et le poivre noir à la crème, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Réservez la sauce au frais : elle épaissira légèrement et les arômes se mêleront.
Juste avant de servir, chauffez une poêle à feu doux avec une partie du beurre, jusqu’à ce qu’il mousse légèrement. Faites revenir les asperges 1 à 2 minutes en les roulant délicatement, puis réservez le reste du beurre pour un éventuel réchauffage.
Disposez les asperges chaudes sur un plat. Nappez-les de crème à la ciboulette ou servez la sauce à part, puis ajoutez un tour de moulin à poivre et les brins de ciboulette réservés.
Plats de résistance de saison
Courgettes gratinées à la ricotta et basilic
Farofa Dorée à l'Huile de Palme
Brochet, émulsion nantaise au citron
Béchamel Veloutée à la Muscade
Lieu au beurre d'herbes fraîches
Ballotins de saumon au fromage frais
Saumon en Papillote Citron-Aneth
Pommes de terre farcies crème de champignons
Papillote de poisson aux épices douces
Scampis sautés à l'ail et herbes fraîches
Moelleux salé aux épinards et fromage
Truite au beurre de thym
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces asperges avec une salade de jeunes pousses au vinaigre de vin blanc, dont la fraîcheur équilibre la crème. Des pommes de terre nouvelles vapeur ou une purée légère au lait entier prolongent leur douceur. Un zeste de citron ou un peu de vinaigre de cidre réveille les arômes. Un vin blanc sec et vif convient au plat ; terminez par une compote de rhubarbe ou de pamplemousse, peu sucrée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les asperges et la crème séparément au réfrigérateur, dans deux récipients hermétiques, pendant quelques heures ou jusqu’au lendemain. Épongez les asperges et rangez-les à plat pour limiter l’humidité. Couvrez la crème d’un film alimentaire posé directement sur sa surface afin d’éviter la formation d’une peau. Réchauffez les asperges à la poêle avec le beurre réservé, sans les laisser ramollir. Pour une garde longue, congelez les asperges cuites et égouttées dans un sachet hermétique ; leur texture sera moins ferme après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
