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Cette poêlée de noix de Saint-Jacques associe une chair rapidement snackée, nacrée au centre, à une sauce courte au beurre, à l’échalote et au vinaigre de truffe. L’huile d’olive aide à saisir les noix, tandis que le beurre apporte du brillant et de la rondeur. Le vinaigre, réduit avec les sucs de cuisson, donne une note truffée plus vive ; le persil ajouté au dernier moment apporte une touche fraîche. La cuisson est brève : les noix doivent être bien caramélisées sur leurs faces tout en restant moelleuses à cœur.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincer rapidement les noix de Saint-Jacques sous un filet d’eau froide, puis les tamponner délicatement avec du papier absorbant, sans frotter. Les laisser revenir à température ambiante pendant la préparation ; elles doivent être parfaitement sèches avant la cuisson.
Éplucher l’échalote, retirer le germe si nécessaire et la tailler en très petits dés. Hacher finement le persil en réservant quelques feuilles entières pour la finition. Saler et poivrer légèrement les noix juste avant la cuisson.
Chauffer une grande poêle à feu moyen-vif. Ajouter l’huile d’olive et la moitié du beurre, puis laisser fondre jusqu’à ce que le beurre mousse, sans le laisser brunir. Réduire légèrement le feu si la matière grasse colore trop vite.
Ajouter l’échalote et la faire revenir à feu moyen-doux en remuant régulièrement pendant 2 à 3 minutes. Elle doit devenir translucide et libérer son parfum, sans prendre de coloration.
Augmenter à feu moyen-vif et disposer les noix en une seule couche, sans les toucher ni les superposer. Les laisser cuire sans remuer pendant 1 min 30 à 2 minutes, jusqu’à ce que le dessous soit bien caramélisé.
Retourner chaque noix avec une spatule fine et poursuivre la cuisson de l’autre face pendant 1 à 2 minutes. La chair doit rester légèrement nacrée au centre ; au toucher, elle est ferme mais pas sèche.
Retirer les Saint-Jacques de la poêle et les déposer sur une assiette chaude. Les couvrir légèrement, sans les empiler, pour les maintenir au chaud sans ramollir leur croûte.
Baisser à feu doux, ajouter le reste du beurre, puis déglacer immédiatement avec le vinaigre de truffe. Gratter les sucs caramélisés avec une cuillère en bois et laisser réduire pendant 30 à 45 secondes, sans trop cuire le vinaigre.
Remettre les noix dans la poêle pendant une à deux secondes pour les enrober. Incliner légèrement la poêle et les arroser à la cuillère afin de les napper sans prolonger leur cuisson.
Dresser immédiatement les Saint-Jacques sur des assiettes chaudes. Parsemer de persil ciselé, rectifier si nécessaire le sel et le poivre, puis servir sans délai.
Pour finir sur une note sucrée
Charlotte Fruits Frais & Mascarpone
Panna cotta florale et soyeuse à la rose
Croustade aux pommes, cannelle
Ganache chocolat noir et fève tonka
Perles de coco vanillées
Pêches à la framboise acidulée
Crème fondante au chocolat noir
Moelleux Sicilien Ricotta et Marsala
Gelée de Violettes Fine et Parfumée
Gâteau aux fruits au sirop et vanille
Crumble Breton au Beurre Salé
Figues Rôties au Cœur d'Amande
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez avec un vin blanc sec et minéral, comme un jeune chablis, dont la fraîcheur accompagne les Saint-Jacques sans masquer leur délicatesse. Une salade de mâche aux suprêmes d’orange et aux pignons apporte fraîcheur, acidité et croquant pour alléger le beurre. Des pommes de terre fondantes rôties au romarin forment un accompagnement chaud, doux et parfumé. En dessert, une poire pochée avec du yaourt grec prolonge le repas par une douceur modérée et une texture fraîche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez cette poêlée sans attendre : le repos au frais raffermit les fibres des noix et atténue les notes du vinaigre de truffe. Conservez les éventuels surplus dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant 24 heures maximum. Réchauffez l’ensemble très brièvement à feu doux avec une noisette de beurre, sans recuire les Saint-Jacques. Un film plastique au contact de la préparation limite l’oxydation des échalotes et aide à préserver l’aspect brillant de la sauce.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
