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1
Préchauffez le four à 200°C en position chaleur tournante si possible pour assurer une cuisson uniforme ; placez une grille au centre et préparez une plaque recouverte de papier cuisson pour recevoir les feuilletés.
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2
Rincez les asperges à l'eau froide, coupez la partie ligneuse du bas en cassant à la main ou en tranchant, épluchez délicatement la partie inférieure si nécessaire puis taillez des tronçons d'environ 5 cm en veillant à conserver quelques têtes entières pour la présentation.
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3
Dans une poêle, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse légèrement, ajoutez les tronçons d'asperges et faites-les sauter 4 à 5 minutes en remuant pour qu'ils colorent légèrement sans devenir mous ; assaisonnez d'une pincée de sel et de poivre, goûtez pour ajuster et réservez hors du feu pour qu'ils perdent un peu de vapeur avant le montage.
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4
Déroulez la pâte feuilletée sur un plan fariné ou directement sur le papier cuisson, abaissez-la si nécessaire puis découpez-la en rectangles de 10 x 7 cm en utilisant un couteau bien aiguisé ou une roulette, en gardant les chutes pour d'éventuelles décors ; travaillez rapidement pour que la pâte reste froide.
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5
Répartissez les asperges tièdes au centre de chaque rectangle en laissant une bordure de 1 cm libre tout autour pour pouvoir souder la pâte ; disposez les tronçons en une couche homogène sans trop les empiler afin d'éviter d'humidifier excessivement le feuilletage.
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6
Émiettez le Roquefort uniformément sur les asperges en petites quantités pour que le fromage fonde sans dominer complètement la garniture ; repliez les rectangles pour former des chaussons ou rabattez les bords selon la forme souhaitée en pressant fermement avec le dos d'une fourchette pour bien sceller.
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7
Battez l'œuf dans un petit bol et, à l'aide d'un pinceau, dorez soigneusement la surface des feuilletés et les bords rebondis ; cette dorure apportera une coloration brillante et favorisera le feuilletage croustillant pendant la cuisson.
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8
Enfournez la plaque sur la grille centrale et faites cuire 15 à 20 minutes : surveillez la coloration pour obtenir un doré homogène et un gonflement marqué du feuilletage ; laissez reposer 2 minutes sur la plaque hors du four avant de transférer sur une grille pour éviter que la vapeur ramollisse la base.
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9
Pendant la cuisson, préparez la sauce au Roquefort : versez la crème fraîche dans une petite casserole à fond épais, chauffez à feu doux sans laisser bouillir, ajoutez le Roquefort émietté et remuez continuellement jusqu'à obtenir une texture onctueuse et homogène ; rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de poivre si nécessaire, la sauce doit être crémeuse mais suffisamment fluide pour napper.
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10
Dressez les feuilletés encore tièdes en les disposant sur une assiette chaude ou une planche, nappez légèrement de sauce au Roquefort ou servez-la à part en saucière ; ajoutez éventuellement quelques herbes fraîches ciselées (persil, ciboulette) pour apporter du relief et servez immédiatement afin de conserver le croustillant du feuilletage.