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La tête de veau à la vinaigrette est une entrée froide composée de tranches de tête de veau cuite, servies avec une sauce au vinaigre de vin et à la moutarde. La gelée accompagne la chair fondante, tandis que l’échalote, les cornichons et le persil apportent du croquant et de la fraîcheur. L’huile de tournesol adoucit l’acidité de la vinaigrette.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Trancher la tête de veau cuite en pièces régulières d’environ 1 cm d’épaisseur, en conservant un peu de gelée. Disposer les tranches sur une planche et retirer les morceaux trop gras ou cartilagineux.
Peler puis ciseler très finement l’échalote. Détailler les cornichons en petits dés, hacher le persil plat et réserver chaque préparation séparément.
Dans un bol profond, verser le vinaigre de vin, ajouter la moutarde, le sel et le poivre. Mélanger vigoureusement jusqu’à obtenir une base homogène et légèrement onctueuse.
Verser l’huile de tournesol en filet fin tout en fouettant sans cesse, jusqu’à obtenir une émulsion lisse et brillante. Si nécessaire, ajouter quelques gouttes d’eau ou un trait d’huile pour ajuster la consistance.
Incorporer l’échalote, les dés de cornichon et le persil à la vinaigrette. Goûter, puis rectifier avec un peu de vinaigre, de sel ou de moutarde si l’équilibre le demande.
Répartir les tranches de tête de veau dans les assiettes en les chevauchant légèrement. Napper chaque portion de vinaigrette et l’enrober pour que la chair s’imprègne des arômes.
Laisser reposer les assiettes à température ambiante pendant environ dix minutes, puis servir en entrée froide avec une salade verte acidulée ou des pommes de terre vapeur, si désiré.
Plats de résistance de saison
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Filet de perche nacré au jus d'agrumes
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Poisson blanc au beurre d'échalotes
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec, fruité et vif pour rafraîchir le palais et accompagner la vinaigrette. Une salade de jeunes pousses, radis et céleri apporte du croquant. Des pommes de terre vapeur ou une purée rustique adoucissent le vinaigre ; une compote de pommes acidulée termine le repas légèrement.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les restes dans une boîte hermétique au réfrigérateur. À défaut, couvrez la viande d’un film alimentaire au contact. Les arômes seront plus marqués le lendemain ; sortez les assiettes environ dix minutes avant de servir pour assouplir la gelée. Congelez uniquement la tête de veau nature, sans vinaigrette, dans un sac hermétique vidé de son air, pendant deux mois. Ne congelez pas la vinaigrette : sa texture se dégraderait à la décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
