Pâté de lapin truffé en croûte dorée
Imaginez une entrée qui transforme une simple réunion en moment mémorable : le pâté de lapin truffé en croûte dorée est ce petit luxe rustique qui séduit tous les convives. Inspiré des recettes de campagne où la viande délicate rencontre les parfums puissants, ce plat marie la finesse du filet de lapin à la générosité de la chair à saucisse et à l'opulence aromatique de la truffe noire fraîche. La pâte feuilletée apporte une enveloppe croustillante et dorée qui contraste avec un cœur fondant, relevé par l'échalote et l'ail, légèrement flambé au cognac pour gagner en profondeur sans masquer la finesse du lapin. Sel et poivre soulignent les nuances, tandis que le beurre vient lier le tout pour une texture riche et soyeuse. Accessible malgré son allure sophistiquée, ce pâté en croûte est parfait pour une entrée de fête ou un repas partagé : il impressionne sans complication et promet un vrai bonheur gustatif dès la première bouchée.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur pour qu'elle perde un peu de froideur et la manipuler plus facilement, et placez une grille au centre du four afin d'assurer une cuisson homogène.Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur pour qu'elle perde un peu de froideur et la manipuler plus facilement, et placez une grille au centre du four afin d'assurer une cuisson homogène.
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Étape 2Peler et ciseler très finement l'échalote et écraser la gousse d'ail puis la hacher menu. Dans une poêle à feu moyen, faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse, ajouter l'échalote et l'ail puis faire suer doucement sans coloration jusqu'à obtention d'une texture translucide et parfumée .
Laisser tiédir hors du feu pour conserver les arômes.Peler et ciseler très finement l'échalote et écraser la gousse d'ail puis la hacher menu. Dans une poêle à feu moyen, faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse, ajouter l'échalote et l'ail puis faire suer doucement sans coloration jusqu'à obtention d'une texture translucide et parfumée .
Laisser tiédir hors du feu pour conserver les arômes. -
Étape 3Tailler le filet de lapin en petits cubes réguliers ou hacher grossièrement au couteau pour garder une texture ferme. Dans un grand saladier, mélanger la chair à saucisse et le lapin avec les échalotes et l'ail refroidis. Ajouter le cognac et bien amalgamer à la main ou à la maryse pour répartir l'alcool et humidifier la farce, puis assaisonner avec le sel et le poivre en goûtant et en ajustant si nécessaire.Tailler le filet de lapin en petits cubes réguliers ou hacher grossièrement au couteau pour garder une texture ferme. Dans un grand saladier, mélanger la chair à saucisse et le lapin avec les échalotes et l'ail refroidis. Ajouter le cognac et bien amalgamer à la main ou à la maryse pour répartir l'alcool et humidifier la farce, puis assaisonner avec le sel et le poivre en goûtant et en ajustant si nécessaire.
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Étape 4Nettoyer la truffe avec une brosse douce ou un papier légèrement humide, puis la détailler très finement à la mandoline ou au couteau. Incorporer délicatement les lamelles ou le râpé de truffe dans la préparation en effectuant des gestes enveloppants pour ne pas écraser la viande et préserver les alvéoles d'air qui donneront de la légèreté.Nettoyer la truffe avec une brosse douce ou un papier légèrement humide, puis la détailler très finement à la mandoline ou au couteau. Incorporer délicatement les lamelles ou le râpé de truffe dans la préparation en effectuant des gestes enveloppants pour ne pas écraser la viande et préserver les alvéoles d'air qui donneront de la légèreté.
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Étape 5Sur un plan de travail légèrement fariné, dérouler ou abaisser la pâte feuilletée en veillant à conserver une épaisseur régulière. Former un rectangle assez grand pour envelopper complètement la farce avec un léger surplomb. Déposer la préparation au centre en la modelant en boudin ou en galette selon la forme souhaitée, en veillant à laisser une bordure libre d'environ 2 cm tout autour.Sur un plan de travail légèrement fariné, dérouler ou abaisser la pâte feuilletée en veillant à conserver une épaisseur régulière. Former un rectangle assez grand pour envelopper complètement la farce avec un léger surplomb. Déposer la préparation au centre en la modelant en boudin ou en galette selon la forme souhaitée, en veillant à laisser une bordure libre d'environ 2 cm tout autour.
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Étape 6Humidifier légèrement les bords de la pâte avec un peu d'eau froide pour faciliter le collage. Replier la pâte sur la farce en chambrant bien les extrémités et en chassant l'air pour éviter les poches .
Souder les jointures en pressant et en pinçant ou en crantant délicatement pour une finition nette. Retourner si besoin le pâté pour que la soudure soit en dessous.Humidifier légèrement les bords de la pâte avec un peu d'eau froide pour faciliter le collage. Replier la pâte sur la farce en chambrant bien les extrémités et en chassant l'air pour éviter les poches .
Souder les jointures en pressant et en pinçant ou en crantant délicatement pour une finition nette. Retourner si besoin le pâté pour que la soudure soit en dessous. -
Étape 7Battre l'œuf en omelette avec une pointe d'eau pour obtenir un glaçage homogène. À l'aide d'un pinceau, dorer toute la surface de la pâte en une couche régulière, puis, si désiré, marquer délicatement des décors à la pointe d'un couteau sans percer la pâte. Réserver au frais 10 minutes pour raffermir la dorure et éviter qu'elle ne coule à la cuisson.Battre l'œuf en omelette avec une pointe d'eau pour obtenir un glaçage homogène. À l'aide d'un pinceau, dorer toute la surface de la pâte en une couche régulière, puis, si désiré, marquer délicatement des décors à la pointe d'un couteau sans percer la pâte. Réserver au frais 10 minutes pour raffermir la dorure et éviter qu'elle ne coule à la cuisson.
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Étape 8Enfourner sur la grille préchauffée et cuire environ 35 minutes en surveillant la coloration : la pâte doit être bien dorée et croustillante. Si la surface colore trop vite, couvrir légèrement de papier aluminium et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la température intérieure de la farce atteigne environ 70–75°C pour une cuisson sûre et moelleuse.Enfourner sur la grille préchauffée et cuire environ 35 minutes en surveillant la coloration : la pâte doit être bien dorée et croustillante. Si la surface colore trop vite, couvrir légèrement de papier aluminium et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la température intérieure de la farce atteigne environ 70–75°C pour une cuisson sûre et moelleuse.
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Étape 9Sortir le pâté du four et laisser reposer 10 minutes sur une grille pour que les jus se redistribuent et que la tranche reste compacte à la découpe. Trancher avec un couteau bien aiguisé en essuyant la lame entre chaque coupe et servir tiède pour apprécier pleinement les arômes de truffe.Sortir le pâté du four et laisser reposer 10 minutes sur une grille pour que les jus se redistribuent et que la tranche reste compacte à la découpe. Trancher avec un couteau bien aiguisé en essuyant la lame entre chaque coupe et servir tiède pour apprécier pleinement les arômes de truffe.
Les conseils du chef
La texture et la tenue du pâté dépendent d'abord d'un équilibre de farce maîtrisé, donc compacter la préparation à la main sans la surchauffer permet de lier les chairs sans rendre le mélange pâteux ou gras. Une farce trop froide empêche la pâte d'adhérer correctement tandis qu'une farce trop chaude ramollit la pâte, il est préférable de laisser revenir la préparation à température ambiante quelques minutes avant d'enfermer.
Pour préserver l'arôme de la truffe, l'incorporer en dernier et en petite quantité évite de l'éparpiller et garantit des poches de parfum bien réparties. La soudure des bords mérite une attention particulière, un bord humide pressé fermement puis marqué au doigt ou avec le dos d'une fourchette réduit fortement les risques d'éclatement à la cuisson.
Pour une dorure uniforme, appliquer deux fines couches d'œuf battu en tenant la plaque à température ambiante entre les applications pour éviter que la première ne coagule. Le four doit être bien préchauffé et placé sur une grille à mi-hauteur pour obtenir une feuilletage gonflé sans brûler le dessous, utiliser une plaque perforée ou une feuille de cuisson sombre si nécessaire.
Le repos post-cuisson stabilise les jus et facilite la découpe sans écraser la pâte.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour souligner la richesse du plat, optez pour un vin rouge jeune et frais à base de pinot noir ou un bourgogne léger qui apporte acidité et tannins modérés pour trancher le gras de la pâte et renforcer les arômes de truffe.
En entrée, une salade tiède de mâche et chicorée aux noix et vinaigrette au vinaigre de vin rouge apporte amertume et croquant pour équilibrer la texture fondante du pâté.
Comme accompagnement généreux, proposez des pommes de terre rôties au beurre et romarin pour ajouter une note terreuse et une texture croustillante qui répond à la croûte.
Pour conclure sans alourdir le repas, un plateau de fromages affinés et une compote de poires légèrement épicée apportent douceur, salinité et contraste aromatique.
Conservation
Le pâté de lapin truffé en croûte dorée se conserve au réfrigérateur pendant 3 à 5 jours, enveloppé dans du film alimentaire pour éviter le dessèchement.
En raison de sa composition, il est sensible à l'acidité et à l'humidité, ce qui peut altérer sa texture et ses arômes.
Pour une conservation prolongée, il est possible de le congeler, mais il est conseillé de le consommer dans les 2 mois pour préserver son goût et sa texture.
En cas de décongélation, laissez-le au réfrigérateur et consommez-le rapidement après.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des allergènes potentiels tels que le gluten et les produits à base de viande.
Pour une alternative végétarienne, envisagez de remplacer la chair à saucisse par un mélange de champignons et de noix, et utilisez une pâte feuilletée sans gluten.
Questions fréquentes
Pourquoi la farce peut-elle ressortir humide ou graisseuse après cuisson ?
Pourquoi la pâte feuilletée peut-elle rester détrempée au contact de la garniture après cuisson ?
Pourquoi la dorure peut-elle se décoller ou ne pas devenir brillante sur la croûte ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
