Pâté de lapin en croûte truffé

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) et placer une grille au centre. Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur pour la manipuler plus facilement.

Peler et ciseler très finement l'échalote, puis écraser et hacher l'ail. Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse. Ajouter l'échalote et l'ail, faire suer sans coloration jusqu'à ce qu'ils soient translucides et parfumés, puis laisser tiédir hors du feu.

Tailler le filet de lapin en petits cubes réguliers ou le hacher grossièrement au couteau. Mélanger la chair à saucisse et le lapin avec l'échalote et l'ail tiédis. Ajouter le cognac, amalgamer à la main ou à la maryse, puis assaisonner avec le sel et le poivre.

Nettoyer la truffe avec une brosse douce ou un papier légèrement humide, puis la détailler très finement à la mandoline ou au couteau. Incorporer délicatement les lamelles ou le râpé de truffe à la farce, avec des gestes enveloppants.

Sur un plan de travail légèrement fariné, dérouler ou abaisser la pâte feuilletée en conservant une épaisseur régulière. Former un rectangle assez grand pour envelopper la farce, puis déposer celle-ci au centre en boudin ou en galette, en laissant une bordure libre d'environ 2 cm tout autour.

Humidifier légèrement les bords de la pâte avec un peu d'eau froide. Replier la pâte sur la farce, chambrer les extrémités et chasser l'air. Souder les jointures en pressant et en pinçant ou en crantant délicatement, puis retourner le pâté si besoin pour placer la soudure dessous.

Battre l'œuf en omelette avec une pointe d'eau. Dorer toute la surface de la pâte au pinceau, en couche régulière, puis marquer éventuellement des décors à la pointe d'un couteau sans percer la pâte. Réserver au frais 10 minutes pour raffermir la dorure.

Enfourner sur la grille préchauffée et cuire environ 35 minutes. La pâte doit être bien dorée et croustillante. Si elle colore trop vite, la couvrir légèrement de papier aluminium et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la température intérieure de la farce atteigne environ 70–75°C.

Sortir le pâté du four et le laisser reposer 10 minutes sur une grille. Le trancher avec un couteau bien aiguisé en essuyant la lame entre chaque coupe, puis le servir tiède.