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Cette recette associe des noix de Saint-Jacques rapidement saisies à une brunoise de carotte, de courgette, d’échalote et de petits pois. Les légumes sont cuits séparément puis réunis dans une sauce au vin blanc et à la crème fraîche. La cuisson courte des noix doit laisser une surface dorée et un centre encore moelleux, tandis que les dés de légumes gardent leur tenue. Le persil ajouté au dernier moment apporte une note herbacée et une touche de fraîcheur.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Épluchez les carottes et taillez-les en dés réguliers d’environ 3-4 mm. Lavez la courgette, épluchez une bande sur deux si sa peau est épaisse, puis taillez-la de la même façon. Hachez finement l’échalote et réservez chaque légume séparément.
Portez une casserole d’eau salée à ébullition. Plongez-y les petits pois pendant 3 minutes, puis transférez-les immédiatement dans un grand bol d’eau glacée. Égouttez-les soigneusement quand ils sont refroidis.
Chauffez une poêle large à feu moyen. Versez l’huile d’olive et une partie du beurre ; quand le beurre mousse sans brunir, ajoutez l’échalote. Faites-la suer en remuant jusqu’à ce qu’elle devienne translucide, sans coloration.
Ajoutez les dés de carotte, salez légèrement et poivrez, puis cuisez à feu moyen-vif pendant 4 à 5 minutes en remuant souvent. Incorporez la courgette et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit souple mais non détrempée.
Ajoutez les petits pois égouttés et mélangez délicatement. Laissez cuire encore 1 à 2 minutes, puis goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec du sel ou du poivre si nécessaire.
Pendant la cuisson des légumes, séchez soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant. Dans une poêle propre, faites fondre une partie du beurre à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’il commence à noisette, puis saisissez les noix sans surcharger la poêle, 45 à 60 secondes de chaque côté. Retirez-les et gardez-les au chaud sur une assiette couverte.
Déglacez la poêle des légumes avec le vin blanc en grattant le fond. Laissez réduire de moitié, puis baissez le feu et incorporez la crème fraîche. Mélangez jusqu’à obtenir une sauce onctueuse qui nappe les légumes, rectifiez l’assaisonnement et détendez-la si nécessaire avec un trait d’eau de cuisson ou un peu de vin.
Dressez chaud : répartissez les légumes au centre des assiettes, puis disposez les noix de Saint-Jacques par-dessus. Parsemez de persil finement ciselé et servez immédiatement. Posez un linge propre sous les assiettes pour éviter qu’elles ne glissent.
Plats de résistance de saison
Courgettes gratinées à la ricotta et basilic
Farofa Dorée à l'Huile de Palme
Brochet, émulsion nantaise au citron
Béchamel Veloutée à la Muscade
Lieu au beurre d'herbes fraîches
Ballotins de saumon au fromage frais
Saumon en Papillote Citron-Aneth
Pommes de terre farcies crème de champignons
Papillote de poisson aux épices douces
Scampis sautés à l'ail et herbes fraîches
Moelleux salé aux épinards et fromage
Truite au beurre de thym
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin blanc sec et vif, dont la fraîcheur équilibre la crème et accompagne les saveurs iodées des noix. Une salade de jeunes pousses et d’herbes citronnées apporte du croquant. Des pommes de terre vapeur au beurre citronné ou un riz pilaf aux zestes d’agrumes complètent aussi les légumes sans masquer leur finesse. Terminez par un dessert peu sucré au citron ou à la poire.
Conservation
Comment conserver cette recette
Réservez le plat dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Un film alimentaire posé directement sur la préparation limite le dessèchement de la crème au contact de l’air. Le lendemain, réchauffez doucement l’ensemble dans une petite sauteuse. Ajoutez un trait d’eau ou un peu de crème si la sauce a épaissi. Les noix risquent toutefois de perdre leur moelleux et les légumes leur croquant. Pour une conservation plus longue, placez le plat dans un contenant hermétique au congélateur. La décongélation modifiera la texture des légumes, qui seront moins croquants.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
