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1
Épluchez les carottes et taillez-les en dés réguliers d’environ 3-4 mm. Lavez la courgette, épluchez une bande sur deux si sa peau est épaisse, puis taillez-la de la même façon. Hachez finement l’échalote et réservez chaque légume séparément.
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2
Portez une casserole d’eau salée à ébullition. Plongez-y les petits pois pendant 3 minutes, puis transférez-les immédiatement dans un grand bol d’eau glacée. Égouttez-les soigneusement quand ils sont refroidis.
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3
Chauffez une poêle large à feu moyen. Versez l’huile d’olive et une partie du beurre ; quand le beurre mousse sans brunir, ajoutez l’échalote. Faites-la suer en remuant jusqu’à ce qu’elle devienne translucide, sans coloration.
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4
Ajoutez les dés de carotte, salez légèrement et poivrez, puis cuisez à feu moyen-vif pendant 4 à 5 minutes en remuant souvent. Incorporez la courgette et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit souple mais non détrempée.
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5
Ajoutez les petits pois égouttés et mélangez délicatement. Laissez cuire encore 1 à 2 minutes, puis goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec du sel ou du poivre si nécessaire.
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6
Pendant la cuisson des légumes, séchez soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant. Dans une poêle propre, faites fondre une partie du beurre à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’il commence à noisette, puis saisissez les noix sans surcharger la poêle, 45 à 60 secondes de chaque côté. Retirez-les et gardez-les au chaud sur une assiette couverte.
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7
Déglacez la poêle des légumes avec le vin blanc en grattant le fond. Laissez réduire de moitié, puis baissez le feu et incorporez la crème fraîche. Mélangez jusqu’à obtenir une sauce onctueuse qui nappe les légumes, rectifiez l’assaisonnement et détendez-la si nécessaire avec un trait d’eau de cuisson ou un peu de vin.
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8
Dressez chaud : répartissez les légumes au centre des assiettes, puis disposez les noix de Saint-Jacques par-dessus. Parsemez de persil finement ciselé et servez immédiatement. Posez un linge propre sous les assiettes pour éviter qu’elles ne glissent.