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1
Commencez par préparer tous les légumes : épluchez les carottes et taillez-les en petits dés réguliers d’environ 3-4 mm pour une cuisson homogène ; taillez la courgette de la même façon après l’avoir lavée et, si la peau est épaisse, épluchez une bande sur deux pour équilibrer texture et couleur. Hachez finement l’échalote en petits brins afin qu’elle se transforme en base fondante sans laisser d’éclats. Réservez les légumes séparément pour un ajout progressif lors de la cuisson.
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2
Portez une casserole d’eau salée à ébullition pour les petits pois. Plongez-les 3 minutes pour qu’ils restent fermes et bien verts, puis stoppez immédiatement la cuisson en les transférant dans un grand bol d’eau glacée : ce choc thermique fixe la couleur et conserve une belle tenue sous la dent. Égouttez soigneusement avant de les ajouter aux autres légumes.
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3
Chauffez une poêle large à feu moyen puis versez l’huile d’olive et 10 g de beurre ; lorsque le beurre commence à mousser sans brunir, ajoutez l’échalote ciselée. Faites-la suer doucement en remuant pour la rendre translucide et parfumée, sans coloration, afin qu’elle libère ses arômes en apportant une base douce aux légumes.
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4
Ajoutez les dés de carotte en premier dans la poêle : remuez pour bien les enrober de matière grasse, salez légèrement et poivrez. Cuisez à feu moyen-vif pendant 4 à 5 minutes en remuant souvent pour obtenir une surface légèrement nacrée tout en gardant le cœur tendre. Incorporez ensuite les dés de courgette et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes supplémentaires jusqu’à ce que la courgette devienne souple mais non détrempée.
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5
Intégrez les petits pois égouttés aux autres légumes, mélangez délicatement pour répartir la chaleur et laissez cuire encore 1 à 2 minutes afin d’harmoniser les textures. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement : ajoutez une pincée de sel ou une touche de poivre si nécessaire, en privilégiant un assaisonnement mesuré pour ne pas dominer la délicatesse des coquilles.
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6
Pendant que les légumes cuisent, préparez les coquilles Saint-Jacques : séchez-les soigneusement avec du papier absorbant pour favoriser une belle saisie. Dans une poêle propre, faites fondre les 10 g de beurre à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’il commence à noisette, puis disposez les noix en veillant à ne pas surcharger la poêle. Saisissez-les 45 à 60 secondes de chaque côté : elles doivent être dorées à l’extérieur et encore moelleuses au centre. Retirez-les et gardez-les au chaud sur une assiette couverte.
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7
Déglacez la poêle des légumes avec le vin blanc en versant lentement et en grattant le fond pour récupérer les sucs. Laissez réduire de moitié pour concentrer les saveurs puis baissez le feu et incorporez la crème fraîche ; mélangez pour obtenir une sauce onctueuse qui nappe bien les légumes. Ajustez l’assaisonnement final et, si la sauce semble trop épaisse, détendez-la d’un trait d’eau de cuisson ou d’un peu de vin.
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8
Dressez chaud : répartissez les légumes au centre de chaque assiette en leur donnant une légère hauteur, disposez délicatement les coquilles Saint-Jacques par-dessus en les espaçant pour une présentation élégante. Parsemez enfin de persil frais finement ciselé pour apporter une note herbacée et une couleur vive. Servez immédiatement afin de conserver la texture délicate des noix et la chaleur de la sauce.