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1
Trancher la tête de veau cuite en pièces régulières d’environ 1 cm d’épaisseur en veillant à conserver un peu de gelée pour la texture ; disposer les tranches sur une planche et éliminer éventuellement les morceaux trop gras ou cartilagineux pour obtenir une présentation homogène.
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2
Peler puis ciseler l’échalote très finement afin qu’elle fonde en bouche, puis détailler les cornichons en petits dés pour apporter du croquant ; hacher le persil plat pour libérer ses arômes et réserver séparément.
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3
Dans un bol profond, verser le vinaigre de vin, ajouter la moutarde et assaisonner avec le sel et le poivre ; mélanger vigoureusement jusqu’à obtenir une base bien homogène et légèrement onctueuse.
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4
Verser l’huile de tournesol en filet fin tout en fouettant sans cesse pour créer une émulsion stable ; ajuster la consistance si nécessaire en ajoutant quelques gouttes d’eau ou un trait d’huile pour obtenir une vinaigrette lisse et brillante.
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5
Incorporer l’échalote ciselée, les dés de cornichon et le persil haché à la vinaigrette, puis goûter et rectifier l’assaisonnement en ajoutant un peu plus de vinaigre, de sel ou de moutarde selon l’équilibre souhaité.
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6
Répartir les tranches de tête de veau sur les assiettes de service en les chevauchant légèrement pour un rendu élégant ; napper chaque portion de vinaigrette en veillant à bien enrober la chair pour qu’elle s’imprègne des arômes.
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7
Laisser reposer les assiettes à température ambiante pendant environ dix minutes pour que les saveurs se lient ; servir en entrée froide avec, si désiré, une salade verte acidulée ou des pommes de terre vapeur en accompagnement.