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1
Trancher la tête de veau cuite en pièces régulières d’environ 1 cm d’épaisseur, en conservant un peu de gelée. Disposer les tranches sur une planche et retirer les morceaux trop gras ou cartilagineux.
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2
Peler puis ciseler très finement l’échalote. Détailler les cornichons en petits dés, hacher le persil plat et réserver chaque préparation séparément.
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3
Dans un bol profond, verser le vinaigre de vin, ajouter la moutarde, le sel et le poivre. Mélanger vigoureusement jusqu’à obtenir une base homogène et légèrement onctueuse.
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4
Verser l’huile de tournesol en filet fin tout en fouettant sans cesse, jusqu’à obtenir une émulsion lisse et brillante. Si nécessaire, ajouter quelques gouttes d’eau ou un trait d’huile pour ajuster la consistance.
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5
Incorporer l’échalote, les dés de cornichon et le persil à la vinaigrette. Goûter, puis rectifier avec un peu de vinaigre, de sel ou de moutarde si l’équilibre le demande.
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6
Répartir les tranches de tête de veau dans les assiettes en les chevauchant légèrement. Napper chaque portion de vinaigrette et l’enrober pour que la chair s’imprègne des arômes.
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7
Laisser reposer les assiettes à température ambiante pendant environ dix minutes, puis servir en entrée froide avec une salade verte acidulée ou des pommes de terre vapeur, si désiré.