Terrine de lapin au thym frais

Préchauffez le four à 160°C en chaleur statique. Préparez un grand plat pour le bain-marie et portez de l’eau à frémissement.

Désossez la cuisse de lapin et coupez-la en morceaux moyens. Taillez la chair à saucisse et une partie du lard en gros cubes, puis hachez le tout à la grille fine ou au couteau. La farce doit rester homogène et légèrement granuleuse, ni pâteuse ni grossière.

Pelez et émincez très finement l’échalote, puis réduisez l’ail en purée. Incorporez-les aux viandes hachées et raclez régulièrement les bords du récipient pour bien les répartir.

Réunissez la préparation carnée avec l’œuf, le thym effeuillé, le sel et le poivre. Travaillez la farce à la main ou à la spatule pendant 2 à 3 minutes, en mouvements circulaires et en la serrant ; elle doit être liée sans devenir collante.

Versez le vin blanc sec en filet tout en mélangeant. La farce doit devenir souple et légèrement brillante, signe que le liquide est bien incorporé.

Chemisez la terrine avec du papier cuisson en le laissant déborder sur les bords, ou recouvrez l’intérieur avec le reste du lard gras.

Remplissez la terrine par couches successives en tassant fermement avec le dos d’une cuillère ou une petite planchette pour chasser les poches d’air. Égalisez la surface et laissez un léger retrait si vous ajoutez ensuite de la gelée.

Posez le couvercle ou scellez la terrine avec du papier aluminium. Placez-la dans le plat de cuisson, puis versez l’eau chaude du bain-marie jusqu’à mi-hauteur du moule.

Enfournez et laissez cuire 1h30 à 160°C sans ouvrir le four. Glissez la lame d’un couteau au centre : elle doit ressortir tiède et légèrement humide, sans jus sanguinolent.

Sortez la terrine du bain-marie et laissez-la revenir à température ambiante. Quand elle est tiède, posez un poids léger, comme une planchette et une boîte, puis réservez au réfrigérateur au moins 12 heures.

Réchauffez légèrement la gelée de viande ou le bouillon, puis laissez-le tiédir pour qu’il reste fluide. Versez-le sur la terrine froide jusqu’à la couvrir, lissez à la spatule et replacez au frais pour que la gelée fige.