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1
Préchauffez le four à 160°C en position chaleur statique pour une cuisson douce et régulière qui préservera la moelleux des viandes; préparez également un grand plat pour le bain-marie et portez de l’eau à frémissement pour l’étape de cuisson.
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2
Commencez par détailler les viandes : coupez la cuisse de lapin désossée en morceaux moyens pour faciliter le hachage, puis taillez le lard gras et la chair à saucisse en gros cubes; passez le tout au robot muni d’une grille fine ou hachez au couteau en veillant à obtenir une texture homogène et légèrement granuleuse, ni trop pâteuse ni trop brute.
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3
Pelez puis émincez très finement l’échalote et hachez l’ail en purée avec la lame du couteau ou un presse-ail; incorporez ces aromates aux viandes hachées pour qu’ils s’imprègnent bien et libèrent leurs parfums, en raclant régulièrement les bords du récipient pour une répartition uniforme.
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4
Dans un grand saladier, rassemblez la préparation carnée avec l’œuf cassé (qui apportera tenue et onctuosité), le thym effeuillé, le sel et le poivre; travaillez la farce à la main ou à la spatule pendant 2 à 3 minutes en effectuant des mouvements circulaires et en serrant la pâte pour bien lier les ingrédients sans la rendre collante.
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5
Versez le vin blanc sec en filet tout en continuant de mélanger pour déglacer les sucs et assouplir la texture ; la préparation doit devenir souple et légèrement brillante, signe que l’humidité est bien répartie et que les arômes du vin se sont intégrés.
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6
Chemisez la terrine : tapissez le moule de papier cuisson en débordant sur les bords ou laissez quelques tranches de lard gras recouvrir l’intérieur; cela facilitera le démoulage, préservera l’humidité et apportera une fine couche de gras protectrice pendant la cuisson.
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7
Remplissez la terrine en couches successives en tassant fermement avec le dos d’une cuillère ou une petite planchette pour chasser les poches d’air; égalisez la surface pour obtenir une cuisson homogène et laissez un léger retrait si vous prévoyez d’ajouter de la gelée ensuite.
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8
Posez le couvercle de la terrine ou scellez-la avec du papier aluminium en veillant à ce que l’ensemble soit bien fermé pour limiter l’évaporation; placez la terrine dans le plat de cuisson et versez l’eau chaude du bain-marie jusqu’à mi-hauteur du moule pour une transmission douce de la chaleur.
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9
Enfournez et laissez cuire 1h30 à 160°C sans ouvrir le four; la cuisson lente permettra aux protéines de coaguler délicatement et à la terrine de garder une texture fondante. Vérifiez la cuisson en glissant la lame d’un couteau au centre : elle doit ressortir tiède et légèrement humide, sans jus sanguinolent.
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10
Sortez la terrine du bain-marie et laissez-la revenir à température ambiante sans la déranger pour que les fibres se détendent; une fois tiède, placez un poids léger (planchette et boîte) sur la terrine pour chasser l’air et homogénéiser la texture, puis réservez au réfrigérateur au moins 12 heures afin que les saveurs se mêlent et que la terrine prenne corps.
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11
Avant de servir, réchauffez légèrement la gelée de viande ou le bouillon puis laissez-la tiédir pour qu’elle reste fluide; versez-la délicatement sur la surface de la terrine froide jusqu’à couvrir complètement, lissez avec une spatule et replacez au frais pour que la gelée fige — cela assure une bonne conservation, une coupe nette et une présentation brillante.