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Ce magret de canard est servi rosé, avec une peau dorée et croustillante, puis nappé d'une sauce aux clémentines, au miel et au vinaigre balsamique. La cuisson commence côté peau afin de faire fondre progressivement la graisse ; le magret termine sa cuisson au four pendant que la sauce réduit dans la même poêle. Le jus de clémentine apporte une note fruitée et acidulée, équilibrée par la douceur du miel et la profondeur du vinaigre balsamique. Quelques quartiers de clémentine peuvent compléter le dressage. La recette demande peu d'ingrédients, mais la cuisson côté peau et le temps de repos déterminent la texture de la viande.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180 °C.
Quadrillez la peau du magret avec un couteau bien aiguisé, en coupant seulement le gras sans entailler la chair. Inclinez légèrement la lame pour obtenir des lignes régulières.
Assaisonnez les deux faces du magret avec le sel et le poivre.
Faites chauffer une poêle à feu moyen-soutenu, sans matière grasse. Posez le magret côté peau et laissez fondre la graisse environ 6 minutes en pressant légèrement. La peau doit être bien dorée et croustillante.
Retournez le magret et poursuivez la cuisson côté chair pendant environ 4 minutes, jusqu'à ce que l'intérieur reste rosé. Prolongez la cuisson si vous le préférez plus cuit.
Transférez le magret sur une grille ou dans un plat, puis réservez-le dans le four chaud pendant 5 minutes.
Pendant ce temps, pressez les clémentines à la main ou au presse-agrumes. Réservez quelques quartiers pour la décoration, si souhaité.
Dans la poêle ayant rendu la graisse, déglacez à feu moyen avec le vinaigre balsamique. Incorporez le beurre et le miel, puis remuez pour dissoudre les sucs caramélisés au fond de la poêle.
Versez le jus de clémentines dans la poêle et laissez réduire doucement, sans couvrir, en remuant de temps en temps. La sauce doit devenir nappante et sirupeuse, après environ 5 minutes. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Sortez le magret du four et tranchez-le en fines lamelles régulières, en gardant la peau sur chaque morceau. Disposez-les sur le plat de service et nappez-les de sauce aux clémentines juste avant de servir.
Pour finir sur une note sucrée
Pommes acidulées au caramel et vanille
Glace au gingembre frais et citron
Entremets au potiron et aux épices douces
Tarte intense chocolat et coco
Poires et leur ganache
Duo Rhubarbe et Fraise
Tarte au kiwi et à la crème
Mandarine fraîche et nuage glacé chocolat blanc
Charlotte Exotique Ananas et Coco
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Nuage glacé aux pommes et cidre brut
Crêpes au Cœur Mousseux Chocolat
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce magret avec des carottes et des panais rôtis : leur douceur caramélisée accompagne la sauce tout en apportant une texture fondante. Un vin rouge fruité et peu tannique soutient le canard sans l'alourdir ; un vin blanc ample et légèrement boisé rappelle la fraîcheur des agrumes. En entrée, une salade de mâche et d'agrumes prolonge le profil de la sauce. Une tarte fine aux pommes ou une panna cotta vanillée termine le repas avec légèreté.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les restes de canard dans une boîte hermétique dès la fin du repas et conservez la sauce séparément, recouverte d'un film alimentaire au contact. La sauce peut épaissir et les saveurs de clémentine et de miel se renforcer le lendemain. Pour une conservation plus longue, congelez les tranches de magret et la sauce séparément dans un sac hermétique pendant deux mois au maximum. Réchauffez doucement l'ensemble à la poêle pour préserver le nappage sans surcuire la viande.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
