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Le vitello tonnato est une préparation italienne du Piémont composée de veau servi froid et nappé d’une sauce au thon, aux anchois, aux câpres, à la mayonnaise et au citron. Le veau est taillé en tranches très fines, puis recouvert d’une crème salée et acidulée qui apporte une texture onctueuse et une saveur iodée. Le plat se prépare à l’avance : un repos d’au moins 30 minutes au réfrigérateur permet à la sauce de s’accorder avec la viande. Il se sert en entrée ou comme plat froid, avec du persil, du pain grillé ou une salade fraîche.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortir le rôti de veau du réfrigérateur 15 minutes avant de le trancher. À l’aide d’un couteau très affûté, tailler des tranches d’environ 2 mm, presque translucides, puis les disposer en une seule couche en les chevauchant légèrement.
Égoutter soigneusement le thon dans une passoire en le pressant légèrement avec le dos d’une cuillère. Le transférer dans un bol et l’émietter à la fourchette jusqu’à obtenir une pâte encore légèrement grumeleuse.
Hacher très finement les anchois et les câpres, puis les ajouter au thon. Incorporer la mayonnaise, le jus de citron et une partie de l’huile d’olive en deux fois, en fouettant jusqu’à obtenir une sauce homogène. Si elle est trop épaisse, l’ajuster avec l’huile ou le jus de citron, puis goûter avant de saler.
Déposer la sauce en petites cuillerées sur les tranches de veau, sans les noyer, puis l’étaler avec le dos d’une cuillère. Former une couche régulière d’environ 1 à 2 mm.
Ciseler finement le persil en retirant les tiges épaisses, puis le parsemer sur le plat. Terminer par le poivre noir et, si nécessaire, une très légère pincée de sel, en évitant de resaler les zones riches en anchois.
Couvrir le plat d’un film alimentaire ou d’un couvercle et le laisser au réfrigérateur au minimum 30 minutes, idéalement 1 heure. Sortir le vitello tonnato 10 minutes avant de servir, puis ajouter, si souhaité, des tranches de citron, un filet d’huile d’olive et du pain grillé.
Pour finir sur une note sucrée
Moelleux aux Mirabelles et Caramel Fondant
Tarte Banane Crémeuse au Fromage Blanc
Tarte fine aux pommes acidulées
Marquise au chocolat noir et Grand-Marnier
Compote de rhubarbe à la vanille
Charlotte Russe aux Amandes
Tarte Kiwi-Coco au Sableux
Pâte sablée beurrée
Fraises au mascarpone crémeux et vanillé
Tarte aux poires et caramel blond
Flan Rustique Pommes et Raisins à la Vanille
Choux chantilly vanille et fraises
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir le vitello tonnato avec un vin blanc sec et vif, comme un pinot grigio ou un vermentino, dont la fraîcheur équilibre la mayonnaise et les câpres. Une salade de roquette et de fenouil au citron apporte du croquant et une légère amertume. Des pommes de terre vapeur au persil conviennent pour une version plus consistante, tandis qu’une salade d’agrumes prolonge la fraîcheur du plat.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver le vitello tonnato au réfrigérateur, dans un récipient hermétique ou sous un film alimentaire au contact de la sauce, pendant deux jours au maximum. Le film limite la formation d’une croûte en surface et le récipient protège les tranches fines du dessèchement. Les saveurs du thon et des anchois s’équilibrent après quelques heures et le plat reste généralement plus harmonieux le lendemain. Maintenir l’ensemble bien froid à cause de la mayonnaise.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
