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Le gigot pleureur est un gigot d’agneau rôti au four, incisé puis parfumé avec de l’ail et du romarin. L’huile, le sel et le poivre forment une croûte dorée, tandis que les jus de cuisson servent à arroser la viande pendant le rôtissage. Un repos sous aluminium précède la découpe et aide à conserver une chair juteuse. La cuisson se contrôle au thermomètre selon que vous la souhaitez rosée ou à point.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C, avec la chaleur tournante si possible, et positionnez la grille au centre. Sortez le gigot du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson, puis laissez-le revenir à température ambiante.
Séchez soigneusement le gigot avec du papier absorbant. À l’aide d’un petit couteau bien aiguisé, réalisez plusieurs incisions profondes et régulières dans la chair, sans traverser l’os.
Piquez chaque incision avec un morceau d’ail, partie coupée vers l’intérieur. Pressez légèrement pour faire adhérer l’ail et répartissez les morceaux sur toute la surface du gigot.
Versez une partie de l’huile d’olive sur le gigot et massez-le longuement, par mouvements circulaires et appuyés. L’huile doit couvrir la surface et aider à former une croûte dorée.
Assaisonnez uniformément le gigot avec le sel et le poivre, puis frottez la surface pour les faire adhérer.
Déposez le romarin contre la peau et glissez quelques aiguilles dans certaines incisions. Placez le gigot dans un plat à rôtir avec le reste de l’huile, afin qu’il n’adhère pas et que les sucs puissent être récupérés.
Enfournez et faites rôtir à 180°C pendant environ 45 minutes. Contrôlez la température au thermomètre dans la partie la plus épaisse : comptez 55–57°C pour une cuisson rosée et 60–65°C pour une cuisson à point.
Pendant la cuisson, arrosez le gigot toutes les 15 minutes avec les jus du plat, recueillis à l’aide d’une cuillère ou d’une louche. La surface doit progressivement prendre une coloration caramélisée.
Lorsque la température souhaitée est atteinte, sortez le gigot du four et recouvrez-le lâchement d’une feuille d’aluminium. Déposez-le sur une planche et laissez-le reposer 10 à 15 minutes avant de le découper.
Découpez le gigot en suivant le sens des fibres pour obtenir des tranches régulières. Servez immédiatement avec des légumes rôtis ou des pommes de terre, puis nappez la viande avec les sucs du plat.
Pour finir sur une note sucrée
Riz au lait crémeux au citron
Fondant aérien fromage blanc et framboises
Gâteau au Fromage et Sablé Vanillé
Sorbet Ananas Frais et Éclats de Fruits Confits
Gelée de pommes acidulée
Tarte fraises et ganache
Tarte intense chocolat noir et zeste d'orange
Moelleux Fondant à l'Ananas Caramélisé
Crème de maïs au lait de coco
Vacherin au praliné intense
Gâteau Ananas et Orange Caramélisés
Mille-feuille aux deux chocolats
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce gigot avec un vin rouge jeune et fruité, peu tannique, comme un Côtes-du-Rhône ou un Bordeaux supérieur, pour accompagner l’ail et le romarin. Une salade de roquette, parmesan et citron apporte de la fraîcheur. Des pommes de terre rôties au romarin ou une purée au lait ou à l’huile d’olive prolongent le moelleux ; fromage à pâte pressée ou tartelette aux fruits rouges terminent le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les tranches restantes au réfrigérateur, dans un récipient parfaitement hermétique. Nappez-les avec le jus de cuisson avant de fermer le couvercle pour limiter le dessèchement au contact de l’air. L’ail et le romarin continueront à parfumer la viande pendant la nuit ; servez-la le lendemain à température ambiante ou réchauffez-la doucement. Pour une conservation longue, répartissez les portions dans un sac adapté, chassez l’air, puis placez-les dans le compartiment de conservation à très basse température.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
