Gigot pleureur fondant ail et romarin

Préparation

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   Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante si possible) et positionnez la grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; pendant que le four chauffe, sortez le gigot du réfrigérateur au moins 30 minutes pour qu'il revienne à température ambiante, ce qui favorisera une cuisson uniforme et une texture plus tendre.
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   Séchez soigneusement le gigot avec du papier absorbant pour permettre la formation d'une belle croûte en contact avec la chaleur, puis, à l'aide d'un petit couteau bien aiguisé, réalisez plusieurs incisions profondes et régulières dans la chair sans traverser l'os.
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   Piquez chaque incision avec une demi-gousse d'ail, en enfonçant la partie coupée dans la chair pour diffuser progressivement son parfum pendant la cuisson ; pressez légèrement pour que l'ail adhère et répartissez les morceaux de façon équilibrée sur toute la surface.
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   Versez l'huile d'olive sur le gigot et massez-le longuement en effectuant des mouvements circulaires et appuyés afin que la matière grasse pénètre légèrement la surface et transporte les aromates, ce geste aide aussi à obtenir une croûte dorée.
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   Assaisonnez généreusement avec le sel et le poivre en les saupoudrant de manière uniforme ; frottez-les ensuite sur la surface pour qu'ils adhèrent bien et rehausseront la saveur intérieure durant la cuisson.
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   Déposez les brins de romarin frais contre la peau et, si vous le souhaitez, glissez quelques aiguilles de romarin dans certaines incisions pour un arôme plus intense ; placez le gigot dans un plat à rôtir avec un fond légèrement huilé afin d'éviter que la viande colle et pour récupérer les sucs.
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   Enfournez le plat et rôtissez à 180°C : comptez environ 45 minutes pour une cuisson rosée pour un gigot de la taille standard indiquée, mais vérifiez la cuisson avec un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse (55–57°C pour rosé, 60–65°C pour à point) afin d'ajuster précisément le temps selon votre préférence.
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   Pendant la cuisson, arrosez le gigot toutes les 15 minutes avec les jus du plat en les recueillant à l'aide d'une cuillère ou d'une louche, cette opération maintient la chair humide et aide à créer une belle surface caramélisée.
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   Une fois la température souhaitée atteinte, sortez le gigot du four et recouvrez-le lâchement d'une feuille d'aluminium ; laissez reposer sur une planche 10 à 15 minutes : la période de repos permet aux fibres de se relaxer et aux jus de se redistribuer pour une viande juteuse et facile à trancher.
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    Découpez le gigot en suivant le sens des fibres pour obtenir des tranches régulières ; servez immédiatement avec les légumes rôtis ou pommes de terre en utilisant les sucs déglacés du plat pour napper la viande et accentuer les arômes.