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Cette glace associe une compote de rhubarbe acidulée à une base de crème fraîche, de lait et de jaune d'œuf, parfumée à la cannelle. La rhubarbe est cuite jusqu'à devenir fondante tout en gardant quelques morceaux, qui contrastent avec la texture crémeuse de la glace. La préparation peut être turbinée à la sorbetière ou prise au congélateur avec des brassages réguliers.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Laver la rhubarbe sous l'eau froide, puis bien l'essuyer avec un torchon propre. La détailler en tronçons réguliers d'environ 1 cm.
Mettre les morceaux de rhubarbe dans une casserole à fond épais avec la majeure partie du sucre et la cannelle. Chauffer à feu moyen en remuant délicatement, puis laisser compoter 8 à 12 minutes. Baisser le feu avant de retirer la casserole : la rhubarbe doit être fondante, mais encore légèrement texturée. Goûter et rectifier l'équilibre acidulé et sucré si nécessaire.
Verser la compote chaude dans un plat large. La couvrir d'un film alimentaire au contact, puis la laisser revenir à température ambiante. La placer au réfrigérateur si vous souhaitez l'utiliser bien froide.
Dans un saladier, travailler le jaune d'œuf avec le reste du sucre au fouet vigoureux jusqu'à obtenir un mélange lisse et clair. Il doit être suffisamment aérien pour apporter du corps à la préparation.
Ajouter la crème fraîche, puis le lait, en mélangeant jusqu'à obtenir une préparation homogène, onctueuse et fluide, sans grumeau.
Incorporer la compote refroidie en plusieurs fois. Mélanger d'abord une cuillerée pour détendre la base, puis intégrer le reste en conservant les morceaux de rhubarbe.
Si vous utilisez une sorbetière, verser la préparation dans la cuve préalablement refroidie et turbiner environ 25–35 minutes, jusqu'à obtenir une consistance crémeuse et nappante. Sans sorbetière, placer le mélange dans un bac au congélateur et remuer vigoureusement toutes les 30 minutes pendant 2 à 3 heures pour limiter les cristaux.
Transférer la glace dans un récipient hermétique, lisser la surface, couvrir et laisser prendre au congélateur au moins 2 heures. La sortir 10 à 15 minutes avant de servir, puis la dresser en boules ou à la spatule, éventuellement parsemée de cannelle.
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Accompagnement suggéré
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Une salade de fruits à l'orange sanguine et au pamplemousse apporte une fraîcheur acidulée qui équilibre la crème. Un sablé breton ou une tuile aux amandes ajoute le croquant nécessaire. Côté boisson, un gewurztraminer moelleux ou un cidre doux s'accorde avec la rhubarbe et la cannelle ; un café serré ou un thé noir fumé prolonge leurs notes épicées.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver la glace dans un bac hermétique au congélateur, avec un film alimentaire directement posé sur la surface avant de refermer le couvercle. Cette protection limite la formation de cristaux et préserve son onctuosité. La laisser reposer quelques heures au grand froid accentue le parfum de cannelle, tandis que la texture se raffermit. La sortir 10 à 15 minutes avant le service pour lui redonner de la souplesse. Pour une garde longue, placer le bac dans la partie la plus froide du congélateur et lisser la surface après chaque prélèvement.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
