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1
Laver la rhubarbe sous l'eau froide, puis bien l'essuyer avec un torchon propre. La détailler en tronçons réguliers d'environ 1 cm.
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2
Mettre les morceaux de rhubarbe dans une casserole à fond épais avec la majeure partie du sucre et la cannelle. Chauffer à feu moyen en remuant délicatement, puis laisser compoter 8 à 12 minutes. Baisser le feu avant de retirer la casserole : la rhubarbe doit être fondante, mais encore légèrement texturée. Goûter et rectifier l'équilibre acidulé et sucré si nécessaire.
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3
Verser la compote chaude dans un plat large. La couvrir d'un film alimentaire au contact, puis la laisser revenir à température ambiante. La placer au réfrigérateur si vous souhaitez l'utiliser bien froide.
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4
Dans un saladier, travailler le jaune d'œuf avec le reste du sucre au fouet vigoureux jusqu'à obtenir un mélange lisse et clair. Il doit être suffisamment aérien pour apporter du corps à la préparation.
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5
Ajouter la crème fraîche, puis le lait, en mélangeant jusqu'à obtenir une préparation homogène, onctueuse et fluide, sans grumeau.
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6
Incorporer la compote refroidie en plusieurs fois. Mélanger d'abord une cuillerée pour détendre la base, puis intégrer le reste en conservant les morceaux de rhubarbe.
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7
Si vous utilisez une sorbetière, verser la préparation dans la cuve préalablement refroidie et turbiner environ 25–35 minutes, jusqu'à obtenir une consistance crémeuse et nappante. Sans sorbetière, placer le mélange dans un bac au congélateur et remuer vigoureusement toutes les 30 minutes pendant 2 à 3 heures pour limiter les cristaux.
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8
Transférer la glace dans un récipient hermétique, lisser la surface, couvrir et laisser prendre au congélateur au moins 2 heures. La sortir 10 à 15 minutes avant de servir, puis la dresser en boules ou à la spatule, éventuellement parsemée de cannelle.