Dessert

Glace rhubarbe cannelle fondante et épicée

Prépa : 20 min

Cuisson : 10 min

Repos : 2h 30 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Laver la rhubarbe sous l'eau froide pour enlever la terre, bien essuyer avec un torchon propre puis détailler en tronçons réguliers d'environ 1 cm afin d'assurer une cuisson homogène.
2

Mettre les morceaux de rhubarbe dans une casserole à fond épais avec 30 g de sucre et la cannelle. Chauffer à feu moyen en remuant délicatement pour éviter que les fruits n'attachent ; laisser compoter 8 à 12 minutes jusqu'à ce que la rhubarbe soit fondante mais encore légèrement texturée, puis vérifier l'équilibre acidulé et sucré et rectifier si nécessaire.
3

Verser la compote chaude dans un plat large pour accélérer le refroidissement, couvrir d'un film alimentaire au contact pour éviter la formation d'une peau et laisser revenir à température ambiante, puis placer au réfrigérateur si vous souhaitez l'utiliser bien froide.
4

Dans un saladier, travailler le jaune d'œuf avec les 20 g de sucre restants au fouet vigoureux jusqu'à obtenir un mélange lisse et clair, suffisamment aérien pour apporter du corps à la préparation.
5

Ajouter la crème fraîche entière puis le lait en continuant de mélanger de manière homogène ; la texture doit être onctueuse et fluide, sans grumeau, prête à recevoir la compote.
6

Incorporer la compote refroidie en plusieurs fois : mélanger d'abord une cuillerée pour détendre la base, puis intégrer le reste en veillant à conserver des morceaux pour des variations de texture et des poches de goût acidulé.
7

Si vous utilisez une sorbetière, verser la préparation dans la cuve préalablement refroidie et turbiner environ 25–35 minutes jusqu'à obtenir une consistance crémeuse et nappante. Si vous n'avez pas de sorbetière, placer le mélange dans un bac au congélateur et remuer vigoureusement toutes les 30 minutes pendant 2 à 3 heures pour limiter la formation de cristaux.
8

Transférer la glace obtenue dans un récipient hermétique, lisser la surface, couvrir et laisser prendre au congélateur au moins 2 heures pour raffermir. Sortir 10 à 15 minutes avant de servir pour obtenir une texture idéale, puis dresser en boules ou à la spatule, éventuellement parsemée d'un léger voile de cannelle.

💡 Astuce du chef

Pour garantir une glace à la rhubarbe lisse et parfaitement équilibrée, contrôler la consistance de la compote est primordial, elle doit être réduite mais encore légèrement texturée pour éviter l’excès d’eau et la formation de cristaux. Réduire la chaleur avant de retirer la compote du feu permet de limiter l’évaporation trop rapide et de préserver les arômes de cannelle. Refroidir rapidement la compote en l’étalant dans un plat froid ou dans un bain glacé évite que la chaleur n’altère l’émulsion avec les jaunes d’œuf. Pour obtenir un appareil crémeux, tempérer les jaunes avec une petite quantité de mélange lait-crème chauffé puis incorporer le reste, ce geste stabilise la liaison et diminue le risque de grain après congélation. Fouetter suffisamment le mélange sucre-jaune jusqu’à ce qu’il devienne clair assure une bonne incorporation d’air sans suraération. Choisir une crème entière riche en matière grasse garantit une texture onctueuse et une meilleure tenue au congélateur. Si la sorbetière n’est pas très froide, placer la cuve au congélateur au moins 24 heures avant usage améliore le turbinateur. Après turbinage, lisser la surface et tasser la glace dans un récipient hermétique pour limiter l’oxydation et poser un film alimentaire au contact pour éviter la formation de givre.

Nutrition (pour 100g)

168

kcal

Prot.

17g

Gluc.

10g

Lip.

Fibres