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1
Sortir le rôti de veau du réfrigérateur 15 minutes avant de le trancher. À l’aide d’un couteau très affûté, tailler des tranches d’environ 2 mm, presque translucides, puis les disposer en une seule couche en les chevauchant légèrement.
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2
Égoutter soigneusement le thon dans une passoire en le pressant légèrement avec le dos d’une cuillère. Le transférer dans un bol et l’émietter à la fourchette jusqu’à obtenir une pâte encore légèrement grumeleuse.
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3
Hacher très finement les anchois et les câpres, puis les ajouter au thon. Incorporer la mayonnaise, le jus de citron et une partie de l’huile d’olive en deux fois, en fouettant jusqu’à obtenir une sauce homogène. Si elle est trop épaisse, l’ajuster avec l’huile ou le jus de citron, puis goûter avant de saler.
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4
Déposer la sauce en petites cuillerées sur les tranches de veau, sans les noyer, puis l’étaler avec le dos d’une cuillère. Former une couche régulière d’environ 1 à 2 mm.
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5
Ciseler finement le persil en retirant les tiges épaisses, puis le parsemer sur le plat. Terminer par le poivre noir et, si nécessaire, une très légère pincée de sel, en évitant de resaler les zones riches en anchois.
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6
Couvrir le plat d’un film alimentaire ou d’un couvercle et le laisser au réfrigérateur au minimum 30 minutes, idéalement 1 heure. Sortir le vitello tonnato 10 minutes avant de servir, puis ajouter, si souhaité, des tranches de citron, un filet d’huile d’olive et du pain grillé.