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1
Sortez le rôti de veau du réfrigérateur 15 minutes avant de le trancher pour qu’il soit légèrement moins froid, puis à l’aide d’un couteau très bien affûté taillez des tranches extra-fines d’environ 2 mm d’épaisseur : positionnez la pièce contre la planche, maintenez une pression douce et régulière et réalisez des mouvements longs pour obtenir des lamelles translucides. Disposez-les à plat en une seule couche sur une grande assiette ou un plat de service en les chevauchant légèrement pour une présentation homogène et pour limiter l’exposition à l’air.
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2
Ouvrez la boîte de thon et laissez-le bien s’égoutter dans une passoire en pressant légèrement avec le dos d’une cuillère pour éliminer l’excès d’huile ou d’eau ; transférez ensuite le thon dans un bol et émiettez-le finement à la fourchette jusqu’à obtenir une texture presque pâteuse mais encore légèrement grumeleuse, ce qui permettra à la sauce d’adhérer correctement aux tranches de veau.
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3
Hachez très finement les filets d’anchois et les câpres pour libérer leurs arômes salés, puis ajoutez-les au thon émietté. Incorporez la mayonnaise, le jus de citron et l’huile d’olive en deux fois tout en mélangeant vigoureusement avec une cuillère ou un petit fouet pour obtenir une sauce onctueuse et homogène. Ajustez la consistance : si la préparation paraît trop épaisse, ajoutez un tout petit filet d’huile d’olive ou de jus de citron. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en faisant attention au sel à cause des anchois et des câpres.
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4
Versez ou, mieux, déposez la sauce au thon en petites quenelles ou cuillerées sur chaque tranche de veau pour enrober sans noyer la viande ; étalez délicatement avec le dos d’une cuillère si nécessaire afin d’obtenir une couche régulière d’environ 1 à 2 mm. Veillez à répartir la sauce de façon équilibrée pour que chaque portion ait la même intensité de goût.
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5
Ciselez finement le persil plat en prenant soin d’éliminer les tiges épaisses, puis parsemez-le uniformément sur le plat pour apporter une fraîcheur herbacée et une touche de couleur. Terminez par une pincée de poivre noir fraîchement moulu et, si besoin, une très légère pincée de sel seulement sur les zones les moins chargées en anchois pour ne pas sursaler.
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6
Couvrez le plat d’un film alimentaire ou d’un couvercle et laissez reposer au réfrigérateur au minimum 30 minutes, idéalement 1 heure : ce temps permet aux saveurs de se fondre et à la sauce de pénétrer légèrement la viande. Sortez le vitello tunato 10 minutes avant de servir pour que les arômes se réveillent, puis présentez avec des tranches de citron, un filet d’huile d’olive extra vierge et, si souhaité, du pain grillé en accompagnement.