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Ce plat associe un poussin rôti au four, une purée de céleri-rave enrichie de beurre et de crème, et une sauce au citron et à l’estragon. Le poussin est assaisonné puis rôti poitrine vers le haut jusqu’à ce que son jus soit clair. La purée repose sur un céleri-rave cuit à l’eau, réduit en texture lisse et liée avec le beurre et la crème. Le citron apporte une note vive à la sauce, tandis que l’estragon ajoute une touche herbacée et légèrement anisée. Le dressage réunit la viande rôtie, la purée chaude et la sauce juste avant le service.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante si possible. Sortez le poussin du réfrigérateur 20 minutes avant, puis assaisonnez-le intérieurement et extérieurement avec le sel et le poivre en frottant délicatement, sans piquer la peau.
Badigeonnez l’extérieur du poussin avec l’huile d’olive en massant les cuisses et les blancs. Placez-le poitrine vers le haut sur une grille posée sur une plaque.
Enfournez le poussin au centre du four pendant 40–50 minutes selon sa taille. Piquez la cuisse : le jus doit être clair. Laissez reposer le poussin hors du four, couvert d’une feuille de papier aluminium, pendant 10 minutes avant de le découper.
Pendant la cuisson du poussin, pelez le céleri-rave au couteau en retirant sa peau fibreuse, puis taillez-le en cubes réguliers d’environ 2 cm.
Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition. Plongez-y les cubes de céleri et laissez-les cuire à frémissements pendant 18–20 minutes. Un couteau doit s’y enfoncer sans résistance.
Égouttez soigneusement le céleri, puis remettez-le chaud dans la casserole à feu très doux pour évaporer l’excès d’humidité. Réduisez-le en purée au presse-purée ou au mixeur plongeant, par courtes impulsions.
Hors du feu, incorporez une partie du beurre en morceaux en battant pour émulsionner la purée. Ajoutez la crème fraîche petit à petit, puis goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
Versez le jus de citron dans une petite casserole et faites-le réduire de moitié à feu doux, sans l’assécher. Hors du feu, ajoutez l’estragon ciselé en réservant quelques brins, puis montez la sauce avec une partie du beurre restant si désiré.
Réchauffez très doucement la purée avec le beurre restant en remuant en forme de huit. Arrêtez dès que sa surface est lisse et brillante, sans la liquéfier, puis dressez-la chaude en quenelles ou en tartelette sur les assiettes.
Découpez le poussin en morceaux réguliers, en séparant les cuisses et les blancs en tranches nettes. Disposez-les sur la purée, nappez légèrement de sauce citron-estragon, parsemez les brins d’estragon réservés et servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Gratin de Kiwis Caramélisés à la Vanille
Tarte Pomme-Banane Caramélisée
Moelleux fondant abricot et pomme
Crème de riz onctueuse à la vanille
Pavé intense chocolat noir et amandes
Tarte Multi-Fruits Meringuée
Riz au lait coco et citron vert
Œufs à la Neige Aériens
Gratins d'oranges à la vanille
Mousse aux fraises fraîches
Charlotte de riz au lait vanillé et meringue
Flan coco et son caramel ambré
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin blanc vif et légèrement minéral, qui allège le poussin et la purée tout en prolongeant les notes de citron et d’estragon. Une salade tiède de mâche, noix et vinaigrette au citron apporte fraîcheur, amertume douce et croquant. Des légumes-racines rôtis renforcent le caractère terreux du céleri-rave. En dessert, une tarte légère au citron meringuée prolonge la fraîcheur sans alourdir le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Le lendemain, les arômes de citron et d’estragon seront plus diffusés dans la chair du poussin. Placez la purée dans un bol et plaquez un film alimentaire directement à sa surface pour éviter la formation d’une peau. Ajoutez une goutte de lait ou de crème au moment de réchauffer la purée à feu doux afin de lui redonner de l’onctuosité. Pour une garde longue, placez les morceaux de volaille et la purée dans des contenants hermétiques avant de les congeler.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
