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1
Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante si possible. Sortez le poussin du réfrigérateur 20 minutes avant, puis assaisonnez-le intérieurement et extérieurement avec le sel et le poivre en frottant délicatement, sans piquer la peau.
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2
Badigeonnez l’extérieur du poussin avec l’huile d’olive en massant les cuisses et les blancs. Placez-le poitrine vers le haut sur une grille posée sur une plaque.
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3
Enfournez le poussin au centre du four pendant 40–50 minutes selon sa taille. Piquez la cuisse : le jus doit être clair. Laissez reposer le poussin hors du four, couvert d’une feuille de papier aluminium, pendant 10 minutes avant de le découper.
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4
Pendant la cuisson du poussin, pelez le céleri-rave au couteau en retirant sa peau fibreuse, puis taillez-le en cubes réguliers d’environ 2 cm.
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5
Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition. Plongez-y les cubes de céleri et laissez-les cuire à frémissements pendant 18–20 minutes. Un couteau doit s’y enfoncer sans résistance.
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6
Égouttez soigneusement le céleri, puis remettez-le chaud dans la casserole à feu très doux pour évaporer l’excès d’humidité. Réduisez-le en purée au presse-purée ou au mixeur plongeant, par courtes impulsions.
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7
Hors du feu, incorporez une partie du beurre en morceaux en battant pour émulsionner la purée. Ajoutez la crème fraîche petit à petit, puis goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
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8
Versez le jus de citron dans une petite casserole et faites-le réduire de moitié à feu doux, sans l’assécher. Hors du feu, ajoutez l’estragon ciselé en réservant quelques brins, puis montez la sauce avec une partie du beurre restant si désiré.
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9
Réchauffez très doucement la purée avec le beurre restant en remuant en forme de huit. Arrêtez dès que sa surface est lisse et brillante, sans la liquéfier, puis dressez-la chaude en quenelles ou en tartelette sur les assiettes.
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10
Découpez le poussin en morceaux réguliers, en séparant les cuisses et les blancs en tranches nettes. Disposez-les sur la purée, nappez légèrement de sauce citron-estragon, parsemez les brins d’estragon réservés et servez immédiatement.