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1
Préchauffez le four à 200°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; sortez le poussin du réfrigérateur 20 minutes avant pour qu’il perde son choc thermique et assaisonnez-le intérieurement et extérieurement avec le sel et le poivre en frottant délicatement pour faire pénétrer les saveurs sans piquer la peau.
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2
Badigeonnez l’extérieur du poussin avec l’huile d’olive en massant les cuisses et les blancs pour répartir uniformément la matière grasse, puis placez-le poitrine vers le haut sur une grille posée sur une plaque afin que l’air circule et que la peau devienne croustillante pendant la cuisson.
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3
Enfournez le poussin au centre du four pour 40–50 minutes selon sa taille : surveillez la coloration et vérifiez la cuisson en piquant la cuisse ; le jus doit être clair. Laissez reposer hors du four sous une feuille de papier aluminium 10 minutes pour que les jus se répartissent avant de découper.
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4
Pendant la cuisson du poussin, pelez le céleri‑rave en supprimant la peau fibreuse à l’aide d’un couteau bien affûté pour éviter de gaspiller la chair, puis taillez-le en cubes réguliers d’environ 2 cm afin d’assurer une cuisson homogène.
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5
Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition puis plongez-y les cubes de céleri ; laissez cuire à frémissements 18–20 minutes jusqu’à ce qu’un couteau s’enfonce sans résistance, ce qui garantit une purée très lisse sans fibres perceptibles.
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6
Égouttez soigneusement le céleri et remettez-le chaud dans la casserole à feu très doux pour évaporer l’excès d’humidité, puis réduisez-le en purée au presse‑purée ou au mixeur plongeant par courtes impulsions afin d’éviter l’excès d’air.
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7
Incorporez hors du feu le beurre en morceaux en battant vigoureusement pour émulsionner la purée, puis ajoutez la crème fraîche petit à petit jusqu’à obtenir une consistance satinée et onctueuse ; rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre en goûtant.
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8
Préparez la sauce : dans une petite casserole, versez le jus du demi‑citron et faites-le réduire à feu doux de moitié pour concentrer l’acidité sans l’assécher, ajoutez l’estragon ciselé hors du feu pour préserver ses arômes et montez la sauce avec une noix de beurre si désiré pour obtenir une liaison brillante.
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9
Glacez la purée en la réchauffant très doucement avec une petite noisette de beurre en remuant en forme de huit pour créer une surface lisse et brillante sans la liquéfier ; dressez la purée chaude en quenelles ou en tartelette sur les assiettes.
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10
Découpez le poussin en morceaux réguliers : séparez les cuisses et les blancs en tranches nettes, disposez-les sur la purée glacée et nappez légèrement avec la sauce citron‑estragon. Parsemez quelques brins d’estragon frais pour la fraîcheur et servez immédiatement afin de conserver textures et températures optimales.