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Le filet de bœuf en croûte associe un morceau de bœuf rapidement saisi, enduit de moutarde et recouvert de trois poivres concassés, puis enfermé dans une pâte feuilletée. La pâte dore et devient croustillante au four tandis que le filet reste saignant ou atteint la cuisson souhaitée selon le temps choisi. Le poivre noir, le poivre blanc et le poivre vert apportent des notes distinctes, de la chaleur et un parfum plus frais. La moutarde forme une couche adhérente entre la viande et les grains de poivre. Le repos après cuisson facilite la découpe et limite la perte de jus.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante si possible. Recouvrez une plaque de papier cuisson et sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur : elle doit rester froide tout en devenant assez souple pour être travaillée.
Concassez séparément les grains de poivre noir, blanc et vert au mortier ou avec le dos d’un couteau. Mélangez les fragments irréguliers dans un petit bol.
Séchez le filet de bœuf avec du papier absorbant, puis salez-le légèrement. Chauffez une poêle à feu vif avec l’huile d’olive et le beurre, jusqu’à ce que le mélange mousse et commence à colorer.
Saisissez le filet sur toutes ses faces en le roulant, pendant 1,5 à 2 minutes par face, jusqu’à obtenir une croûte uniforme. Récupérez les sucs de cuisson, puis laissez reposer le filet une minute hors du feu.
Badigeonnez la surface et les extrémités du filet avec la moutarde de Dijon, en couche fine et régulière.
Roulez le filet dans le mélange de poivres concassés en pressant légèrement. Répartissez les grains sur toute la surface pour que la couche soit homogène.
Étalez la pâte feuilletée sur un plan légèrement fariné en conservant une épaisseur régulière. Placez le filet au centre, rabattez la pâte en serrant sans la déchirer, puis scellez les joints en pinçant les bords ou en les humectant légèrement avec de l’eau.
Retournez délicatement le morceau emballé sur la plaque et soudez les jonctions si nécessaire. Découpez un petit chapeau de pâte ou pratiquez quelques incisions décoratives pour laisser la vapeur s’échapper.
Battez le jaune d’œuf et dorez-en la pâte au pinceau, en couche uniforme. Parsemez éventuellement d’un peu de sel fin, puis enfournez sur la grille centrale.
Cuisez 18 à 22 minutes pour une viande saignante, selon l’épaisseur du filet. Surveillez la coloration de la pâte et prolongez de 5 à 8 minutes pour une cuisson à point. Au thermomètre, comptez 50–52°C pour saignant et 55–58°C pour à point.
Sortez le bœuf en croûte du four et laissez-le reposer 8 à 10 minutes sur une planche sans l’ouvrir. Tranchez-le avec un couteau bien aiguisé et servez sans tarder.
Pour finir sur une note sucrée
Crème au chocolat noir
Far breton beurré aux pruneaux
Granité givré aux deux agrumes
Gâteau de semoule au chocolat noir
Panna cotta aux fruits rouges et sirop d'orgeat
Fondant chocolat et pommes caramélisées
Mousse au Champagne Perlée et Nuageuse
Sorbet orange givré et coulis de fraise
Tiramisu Fraise et Rhum
Crème Anglaise Onctueuse à la Vanille
Sachertorte intense au Toblerone noir & abricot
Mousse Citron Légère sans Œufs
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce filet avec un vin rouge structuré mais souple, comme un pinot noir mûr ou un bordeaux jeune, dont la fraîcheur accompagne le bœuf sans dominer la pâte. Une salade de roquette et de parmesan apporte une amertume et une salinité qui allègent l’ensemble. Des pommes de terre rôties au romarin et des champignons sautés prolongent les notes grillées et la texture de la viande. Un plateau de fromages affinés aux notes fruitées et laiteuses peut terminer le repas sans ajouter de dessert sucré.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes, puis placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Une feuille de papier absorbant au fond de la boîte limite l’humidité, mais la pâte perdra progressivement son croustillant. Le lendemain, les poivres seront plus présents en bouche. Réchauffez doucement au four à basse température pour raviver le feuilletage sans surcuire le cœur. Pour une garde longue, emballez le filet cru et placez-le dans le compartiment le plus froid de l’appareil. Sortez-le quelques heures avant la cuisson finale.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
