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Ces côtelettes d'agneau sont saisies à la poêle puis éventuellement passées sous le grill ou sur la grille du barbecue pour accentuer leur croûte. Les amandes torréfiées sont ajoutées au dernier moment : elles apportent un croquant net qui contraste avec la viande. Le beurre, l'ail et le romarin parfument la cuisson, tandis que le persil apporte une note fraîche au moment du service. La recette joue ainsi sur trois textures et saveurs complémentaires : l'agneau moelleux, les amandes dorées et les herbes fraîches.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le grill du four ou la grille du barbecue à haute température. Sortez les côtelettes du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson.
Concassez les amandes au couteau sur une planche ou dans un pilon, en laissant des éclats irréguliers.
Versez l'huile d'olive dans une poêle à sec et chauffez à feu moyen-vif. Ajoutez les amandes et faites-les revenir 3 à 4 minutes en remuant constamment. Retirez-les dès qu'elles sont dorées, avant qu'elles ne brunissent et deviennent amères.
Effeuillez le romarin, hachez grossièrement le persil et émincez ou écrasez l'ail. Salez et poivrez généreusement les deux faces des côtelettes.
Dans la poêle encore chaude, ajoutez le beurre et laissez-le mousser à feu moyen jusqu'à obtenir une légère teinte noisette. Ajoutez l'ail et le romarin sans les brûler, puis posez les côtelettes. Saisissez-les 3 à 4 minutes de chaque côté, en inclinant la poêle et en les arrosant régulièrement de beurre fondu.
Transférez les côtelettes sur une grille sous le grill ou sur la grille chaude pour obtenir une croûte plus marquée, si souhaité. Comptez 1 à 2 minutes par face, puis laissez reposer 5 minutes sur une planche.
Disposez les côtelettes sur les assiettes. Parsemez-les immédiatement d'amandes dorées et de persil ciselé.
Pour finir sur une note sucrée
Délice glacé à la groseille et nappage miroir
Fraîcheur d'oranges infusées au miel et cannelle
Lasagnes fondantes au chocolat noir
Pêches de vigne en sabayon aérien au muscat
Fraises fraîches et coulis de cerises acidulé
Moelleux Fondant aux Pêches et Vanille
Tarte banane, raisins et vanille
Clafoutis aux pêches à la vanille
Tarte crémeuse au fromage blanc et pavot bleu
Clafoutis aux cerises juteux
Salade Orange-Kiwi au Miel et Menthe
Pompe à l'huile provençale et parfumée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces côtelettes avec une salade de jeunes pousses aux agrumes et au citron : son acidité allège le gras de la viande et des amandes. Des pommes de terre rôties au romarin ou une purée de céleri apportent une garniture douce sans masquer le croquant. Un vin rouge fruité et peu tannique convient mieux qu'un rouge puissant.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez les côtelettes juste après leur temps de repos. Si vous les gardez, placez-les dans un récipient parfaitement hermétique au réfrigérateur ; elles se conservent jusqu'au lendemain, mais leur texture sera moins tendre. Les amandes torréfiées doivent rester à part, dans un sachet ou une boîte sèche et hermétique, pour préserver leur croquant. La préparation peut être congelée environ deux mois. Disposez les côtelettes bien à plat dans un sac de congélation après avoir retiré l'excédent d'air. Décongelez-les lentement au réfrigérateur la veille, puis réchauffez-les rapidement à la poêle pour réveiller les sucs sans trop cuire le cœur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
