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1
Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante si possible. Recouvrez une plaque de papier cuisson et sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur : elle doit rester froide tout en devenant assez souple pour être travaillée.
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2
Concassez séparément les grains de poivre noir, blanc et vert au mortier ou avec le dos d’un couteau. Mélangez les fragments irréguliers dans un petit bol.
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3
Séchez le filet de bœuf avec du papier absorbant, puis salez-le légèrement. Chauffez une poêle à feu vif avec l’huile d’olive et le beurre, jusqu’à ce que le mélange mousse et commence à colorer.
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4
Saisissez le filet sur toutes ses faces en le roulant, pendant 1,5 à 2 minutes par face, jusqu’à obtenir une croûte uniforme. Récupérez les sucs de cuisson, puis laissez reposer le filet une minute hors du feu.
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5
Badigeonnez la surface et les extrémités du filet avec la moutarde de Dijon, en couche fine et régulière.
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6
Roulez le filet dans le mélange de poivres concassés en pressant légèrement. Répartissez les grains sur toute la surface pour que la couche soit homogène.
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7
Étalez la pâte feuilletée sur un plan légèrement fariné en conservant une épaisseur régulière. Placez le filet au centre, rabattez la pâte en serrant sans la déchirer, puis scellez les joints en pinçant les bords ou en les humectant légèrement avec de l’eau.
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8
Retournez délicatement le morceau emballé sur la plaque et soudez les jonctions si nécessaire. Découpez un petit chapeau de pâte ou pratiquez quelques incisions décoratives pour laisser la vapeur s’échapper.
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9
Battez le jaune d’œuf et dorez-en la pâte au pinceau, en couche uniforme. Parsemez éventuellement d’un peu de sel fin, puis enfournez sur la grille centrale.
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10
Cuisez 18 à 22 minutes pour une viande saignante, selon l’épaisseur du filet. Surveillez la coloration de la pâte et prolongez de 5 à 8 minutes pour une cuisson à point. Au thermomètre, comptez 50–52°C pour saignant et 55–58°C pour à point.
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11
Sortez le bœuf en croûte du four et laissez-le reposer 8 à 10 minutes sur une planche sans l’ouvrir. Tranchez-le avec un couteau bien aiguisé et servez sans tarder.