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1
Préchauffez le four à 200°C en position chaleur tournante si possible pour assurer une cuisson homogène ; préparez une plaque recouverte de papier cuisson et sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur pour qu’elle soit maniable mais encore froide.
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2
Concassez séparément les grains de poivre noir, blanc et vert au mortier ou avec le dos d’un couteau sur une planche, en visant des fragments irréguliers pour que certains offrent du croquant et d’autres libèrent davantage d’arôme ; mélangez-les ensuite dans un petit bol.
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3
Séchez soigneusement le filet de bœuf avec du papier absorbant pour favoriser une belle saisie ; salez-le légèrement puis chauffez une poêle à feu vif avec l’huile d’olive et le beurre jusqu’à ce que le mélange mousse et commence à colorer.
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4
Saisissez le filet sur toutes ses faces, en le roulant pour obtenir une croûte uniforme : 1,5 à 2 minutes par face suffisent pour marquer et caraméliser la viande sans la cuire à cœur ; récupérez les sucs de cuisson et laissez le filet reposer une minute hors du feu.
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5
Badigeonnez la surface et les extrémités du filet avec la moutarde de Dijon en couche fine et régulière : la moutarde va adhérer aux grains de poivre et apporter une note piquante qui équilibrera la richesse de la viande.
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6
Roulez le filet dans le mélange de poivres concassés en pressant légèrement pour que les grains adhèrent bien à la moutarde ; veillez à répartir les poivres de manière homogène afin que chaque tranche offre texture et parfum.
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7
Étalez la pâte feuilletée sur un plan légèrement fariné en conservant une épaisseur régulière ; placez le filet poivré au centre, rabattez délicatement la pâte en serrant sans déchirer et scellez les joints en pinçant ou en humectant légèrement les bords avec de l’eau.
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8
Retournez délicatement le morceau emballé sur la plaque, soudez les jonctions si besoin pour éviter les fuites et découpez un petit chapeau de pâte ou quelques incisions décoratives pour laisser la vapeur s’échapper pendant la cuisson.
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9
Dorez la pâte avec le jaune d’œuf battu à l’aide d’un pinceau en couche uniforme pour obtenir une coloration brillante et régulière ; parsemez éventuellement d’un peu de sel fin très légèrement, puis enfournez sur la grille centrale.
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10
Cuisez 18 à 22 minutes pour une viande saignante selon l’épaisseur du filet, surveillez la coloration de la pâte et ajustez 5 à 8 minutes de plus pour une cuisson à point ; utilisez un thermomètre si désiré (50–52°C pour saignant, 55–58°C pour à point).
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11
Sortez le bœuf en croûte du four et laissez-le reposer 8 à 10 minutes sur une planche sans l’ouvrir immédiatement afin que les jus se redistribuent et que la pâte conserve son croustillant ; tranchez avec un couteau bien aiguisé et servez sans tarder.