Tourte marine onctueuse et croustillante

Préchauffez le four à 180°C (th.6). Pendant qu’il chauffe, sortez la pâte et laissez-la légèrement détendre à température ambiante pour qu’elle soit plus facile à étaler sans se fissurer. Beurrez légèrement un moule à tarte individuel ou tapissez-le de papier cuisson pour faciliter le démoulage. Étalez la pâte brisée sur un plan fariné en un disque régulier, suffisamment grand pour foncer le moule et couvrir le dessus, puis foncez le cercle en pressant délicatement la pâte contre les parois pour qu’elle épouse bien la forme. Piquez le fond avec une fourchette pour éviter les bulles d’air pendant la cuisson à blanc éventuelle.

Épluchez et hachez finement l’échalote pour qu’elle se fonde dans la garniture. Faites chauffer le beurre dans une poêle à feu moyen puis ajoutez l’échalote ; faites-la suer sans coloration jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et que ses arômes se dégagent. Versez le mélange de fruits de mer encore partiellement décongelé ou bien égoutté s’il était en conserve, augmentez légèrement le feu et faites sauter 2 à 3 minutes en remuant pour que les crevettes rosissent et que les calamars et moules s’assouplissent sans devenir caoutchouteux.

Saupoudrez la farine sur le mélange chaud et mélangez vigoureusement pour enrober les fruits de mer : ce geste crée le corps de la sauce. Déglacez aussitôt avec le vin blanc en raclant le fond de la poêle pour récupérer les sucs, puis laissez réduire une à deux minutes jusqu’à ce que l’alcool s’évapore et que le liquide épaississe légèrement. Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en remuant constamment pour obtenir une liaison onctueuse ; ajustez l’assaisonnement avec la pincée de sel et de poivre, goûtez et rectifiez si nécessaire. Hors du feu, ajoutez le persil frais ciselé pour apporter une note herbacée et mélangez délicatement.

Versez la préparation refroidie ou tiède dans le fond de tarte foncé : remplissez sans tasser excessivement pour conserver une texture aérée. Étalez ou roulez le disque de pâte restant en un couvercle en veillant à ce qu’il soit de la bonne taille ; humidifiez légèrement le bord du fond avec de l’eau ou un peu de jaune d’œuf battu pour faciliter la soudure. Posez le disque sur la garniture, soudez les bords en pressant avec les doigts ou une fourchette, puis chiquetez la bordure pour une finition nette. Badigeonnez toute la surface avec le jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau pour obtenir une belle couleur dorée et brillante à la cuisson.

Pratiquez une petite cheminée ou quelques incisions sur le dessus pour permettre à la vapeur de s’échapper et éviter que la tourte ne déforme. Enfournez sur une grille placée au milieu du four et laissez cuire environ 25–30 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante ; surveillez la coloration et, si nécessaire, protégez légèrement le bord avec une bande de papier aluminium pour éviter qu’il ne brunisse trop vite. Sortez la tourte et laissez-la reposer 5 minutes dans le moule pour que la sauce se stabilise, puis démoulez délicatement et laissez tiédir encore quelques minutes avant de couper des parts afin d’obtenir des tranches propres et une texture fondante en bouche.