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Ce sorbet associe une purée de poire cuite dans un sirop de sucre et parfumée à la vanille, avec un trait de jus de citron. La poire est mixée puis refroidie avant d’être turbinée, ce qui donne une texture souple et onctueuse. La base doit être bien froide avant le passage en sorbetière ; après congélation, quelques minutes à température ambiante facilitent le service en boules.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sélectionnez des poires mûres mais fermes. Épluchez-les, éliminez le cœur et les pépins, puis coupez la chair en morceaux réguliers.
Versez l’eau et le sucre dans une casserole à fond épais. Portez à frémissement en remuant jusqu’à dissolution complète, puis laissez bouillonner une ou deux minutes : le sirop doit légèrement épaissir sans caraméliser. Réservez-en une partie.
Fendez la vanille dans la longueur et grattez les graines avec la lame d’un couteau. Ajoutez les graines et la gousse vide au sirop chaud pour infuser, puis réservez la gousse après infusion.
Versez le reste du sirop parfumé sur les morceaux de poire et laissez mijoter à feu doux pendant environ 8 à 10 minutes. Remuez occasionnellement, jusqu’à ce que les fruits soient tendres tout en gardant légèrement leur tenue.
Retirez la gousse de vanille, puis mixez la préparation chaude au mixeur plongeant ou au blender jusqu’à obtenir une purée parfaitement lisse. Passez-la au tamis fin si elle contient des fibres ou des résidus.
Incorporez le jus de citron à la purée encore tiède. Goûtez et ajustez si nécessaire l’acidité ou la douceur avec une partie du sirop réservé. Laissez refroidir à température ambiante, puis réfrigérez au moins 2 heures, jusqu’à ce que la préparation soit bien froide.
Versez la purée froide dans la sorbetière et turbinez selon les instructions du fabricant. Le sorbet doit épaissir, prendre en volume et devenir ferme mais souple au toucher.
Transférez le sorbet dans un contenant hermétique et lissez la surface avec une spatule. Faites-le raffermir au congélateur au moins 1 heure, ou jusqu’à 3 heures pour une tenue optimale. Sortez-le 5 à 10 minutes avant le dressage.
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Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le sorbet dans un bac hermétique au congélateur. Posez un film alimentaire directement sur sa surface avant de fermer le couvercle pour limiter les cristaux de givre et protéger le parfum de la poire. Après quelques heures de repos, la poire gagne en intensité ; le lendemain, la vanille est plus diffusée dans le sorbet. La texture se raffermit toutefois au congélateur. Sortez le bac 5 à 10 minutes avant le service pour assouplir le sorbet et faciliter le façonnage des boules.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
