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Cette recette de noix de saint-jacques associe une saisie rapide à une sauce crémée au vin blanc, à l’échalote et à l’estragon. Les noix doivent rester nacrées au centre, tandis que la sauce réduit jusqu’à devenir suffisamment épaisse pour les napper. Le beurre apporte la rondeur, le vin blanc équilibre la crème et l’estragon ajoute une note anisée. Servez ce plat en entrée ou en dîner léger, avec un accompagnement doux qui absorbe la sauce.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Retirez délicatement le corail, les membranes et les filaments nerveux des noix de saint-jacques avec un petit couteau. Séchez chaque noix avec du papier absorbant : leur surface doit être bien sèche avant la cuisson.
Hachez finement l’échalote. Ciselez l’estragon et réservez quelques brins entiers pour le dressage ; gardez les deux séparément jusqu’à leur utilisation.
Chauffez une poêle à feu moyen, ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans brunir. Faites revenir l’échalote en remuant jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement dorée, sans coloration foncée.
Augmentez légèrement le feu et déposez les noix de saint-jacques en une seule couche. Saisissez-les sans les toucher environ une à deux minutes, jusqu’à formation d’une croûte dorée, retournez-les puis cuisez l’autre face jusqu’à ce que le centre soit nacré.
Retirez les noix de saint-jacques et réservez-les sur une assiette chaude. Déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant les sucs, puis laissez réduire quelques instants, jusqu’à évaporation de l’alcool.
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche. Laissez épaissir doucement sans faire bouillir : la sauce doit napper la cuillère. Ajoutez l’estragon ciselé en fin de cuisson et mélangez.
Remettez les noix de saint-jacques dans la poêle pour les réchauffer et les enrober de sauce, sans prolonger la cuisson. Salez et poivrez progressivement, puis laissez reposer 1 minute hors du feu.
Dressez les noix de saint-jacques nappées de sauce sur des assiettes chaudes. Décorez avec les brins d’estragon réservés et servez immédiatement, avec du riz parfumé ou une purée.
Pour finir sur une note sucrée
Bananes Gratinées au Rhum et Cannelle
Compote de bananes à la cannelle
Gâteau aux Éclats de Chocolat Noir
Apple pie vanille et cannelle
Compote Pomme Poire à la Cannelle
Gâteau aérien à l'ananas frais
Mousse Banane et Orange
Pruneaux confits à l'Armagnac et à l'orange
Tartelette au caramel cacahuète
Charlotte Noisette et Chocolat
Millas doré au maïs
Tarte aux fruits rouges et crème veloutée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces noix de saint-jacques avec un vin blanc sec et vif, comme un chardonnay non boisé ou un sauvignon : son acidité équilibre la crème. Une salade tiède de jeunes pousses et de fenouil apporte fraîcheur et croquant. Des pommes de terre vapeur ou un risotto aux zestes de citron recueillent la sauce sans alourdir l’assiette. En dessert, une compote de poires au muscat prolonge la légèreté du repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez rapidement les restes au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Un film alimentaire posé directement sur la sauce limite la formation d’une peau et protège le parfum de l’estragon. Dégustez dans les quarante-huit heures. La sauce peut gagner en intensité, mais les noix perdront de leur texture et risqueront de durcir au réchauffage. Réchauffez l’ensemble très doucement à la casserole, avec un filet de lait pour détendre la sauce. La congélation est déconseillée : la crème peut se séparer et les noix devenir caoutchouteuses. Si elle est indispensable, congelez dans un sac hermétique et consommez sous un mois.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
