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Cette timbale réunit des moules, des crevettes et des calamars dans une sauce à la tomate, au vin blanc, à l'ail, à l'échalote et au persil. Les fruits de mer sont d'abord cuits séparément, puis assemblés avec la sauce, l'œuf et la chapelure avant un passage au four. La cuisson donne une préparation liée, dorée en surface et suffisamment ferme pour être démoulée. Elle se sert chaude, en entrée ou en portion légère.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Nettoyez les moules en les grattant et en retirant les byssus. Placez-les dans une casserole avec un fond d'eau froide, faites-les ouvrir à feu vif en remuant, puis retirez les coquilles. Filtrez le jus dans une passoire fine et réservez séparément moules et fumet.
Pelez et émincez l'ail et l'échalote. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle, puis faites-y revenir les deux ingrédients doucement en remuant, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et libèrent leur parfum, sans prendre de couleur.
Ajoutez les calamars coupés en fines rondelles et les crevettes décortiquées. Saisissez-les rapidement à feu vif en remuant, jusqu'à légère coloration ; les calamars doivent rester fermes.
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle pour détacher les sucs. Laissez réduire de moitié : il doit rester un peu de liquide, sans évaporation complète.
Ajoutez les tomates pelées émiettées et le fumet filtré. Salez, poivrez, incorporez le persil finement ciselé, puis laissez mijoter à feu doux environ dix minutes, jusqu'à obtenir une sauce nappante. Rectifiez l'assaisonnement et prolongez la réduction si nécessaire.
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur traditionnelle. Fouettez l'œuf dans un bol. Beurrez généreusement les moules à timbale, puis poudrez leur intérieur de chapelure.
Dans chaque moule, disposez une couche de fruits de mer, puis une couche de sauce tomate bien égouttée. Répétez l'opération et terminez par une fine couche de sauce.
Nappez délicatement la préparation avec l'œuf battu. Il doit simplement enrober les éléments, sans les noyer, afin que la timbale garde sa tenue après cuisson.
Placez les moules garnis sur la grille centrale du four. Faites cuire environ vingt minutes, jusqu'à ce que la surface soit dorée, que la liaison soit prise et que le cœur ne soit plus liquide. Surveillez la coloration pour éviter de dessécher les timbales.
Sortez les timbales du four et laissez-les reposer cinq minutes sur une grille. Passez une lame le long des bords si nécessaire, puis démoulez délicatement. Servez chaud avec le persil restant ciselé.
Pour finir sur une note sucrée
Suprême fondant chocolat et amandes
Mandarine fraîche et nuage glacé chocolat blanc
Tarte au flan vanillée
Duo de ganaches fondantes noir et blanc
Moelleux fondant poire et chocolat noir
Tarte acidulée rhubarbe fraise et meringue
Flan à l’Orange et Vanille
Pêches de vigne en sabayon aérien au muscat
Fondant pommes noisettes, coulis chocolat-coco
Riz au lait fondant
Charlotte Noisette et Chocolat Noir
Mousse aérienne au caramel et beurre salé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette timbale avec un vin blanc sec et vif, comme un sauvignon ou un vermentino : ses notes citronnées rafraîchissent le palais et soutiennent les fruits de mer. Une salade tiède de fenouil et d'agrumes apporte une fraîcheur anisée et une acidité qui équilibrent la sauce et la chapelure. Des pommes de terre nouvelles rôties au romarin conviennent pour un accompagnement plus consistant, sans masquer les calamars. Terminez avec une tarte légère au citron ou un sorbet citron-basilic, dont la fraîcheur prolonge le caractère marin du plat.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez les timbales refroidir complètement, puis placez-les dans un récipient hermétique. Elles se conservent jusqu'au lendemain ; la sauce et le vin blanc auront alors davantage imprégné les fruits de mer. Si vous les gardez dans leur moule, couvrez la surface avec un film alimentaire au contact pour limiter le ramollissement de la chapelure. Réchauffez-les doucement au four à 150 °C, jusqu'à ce que le cœur soit chaud, sans prolonger la cuisson pour ne pas durcir l'œuf et les fruits de mer. Pour une conservation plus longue, congelez chaque timbale dans un sac hermétique en chassant l'air, bien à plat, pendant deux mois.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
