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1
Nettoyez les moules en les grattant et en retirant les byssus. Placez-les dans une casserole avec un fond d'eau froide, faites-les ouvrir à feu vif en remuant, puis retirez les coquilles. Filtrez le jus dans une passoire fine et réservez séparément moules et fumet.
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2
Pelez et émincez l'ail et l'échalote. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle, puis faites-y revenir les deux ingrédients doucement en remuant, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et libèrent leur parfum, sans prendre de couleur.
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3
Ajoutez les calamars coupés en fines rondelles et les crevettes décortiquées. Saisissez-les rapidement à feu vif en remuant, jusqu'à légère coloration ; les calamars doivent rester fermes.
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4
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle pour détacher les sucs. Laissez réduire de moitié : il doit rester un peu de liquide, sans évaporation complète.
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5
Ajoutez les tomates pelées émiettées et le fumet filtré. Salez, poivrez, incorporez le persil finement ciselé, puis laissez mijoter à feu doux environ dix minutes, jusqu'à obtenir une sauce nappante. Rectifiez l'assaisonnement et prolongez la réduction si nécessaire.
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6
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur traditionnelle. Fouettez l'œuf dans un bol. Beurrez généreusement les moules à timbale, puis poudrez leur intérieur de chapelure.
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7
Dans chaque moule, disposez une couche de fruits de mer, puis une couche de sauce tomate bien égouttée. Répétez l'opération et terminez par une fine couche de sauce.
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8
Nappez délicatement la préparation avec l'œuf battu. Il doit simplement enrober les éléments, sans les noyer, afin que la timbale garde sa tenue après cuisson.
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9
Placez les moules garnis sur la grille centrale du four. Faites cuire environ vingt minutes, jusqu'à ce que la surface soit dorée, que la liaison soit prise et que le cœur ne soit plus liquide. Surveillez la coloration pour éviter de dessécher les timbales.
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10
Sortez les timbales du four et laissez-les reposer cinq minutes sur une grille. Passez une lame le long des bords si nécessaire, puis démoulez délicatement. Servez chaud avec le persil restant ciselé.