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1
Commencez par nettoyer soigneusement les moules en les grattant et en enlevant les byssus, puis placez-les dans une casserole avec un fond d'eau froide ; faites-les ouvrir à feu vif en remuant de temps en temps, retirez les coquilles, filtrez le jus de cuisson au travers d'une passoire fine et réservez séparément les moules décortiquées et le fumet afin d'intensifier la sauce.
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2
Pelez et émincez l'ail et l'échalote. Chauffez l'huile d'olive dans une poêle large et faites revenir doucement l'ail et l'échalote jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et dégagent leurs parfums sans colorer, en remuant régulièrement pour conserver une texture fondante.
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3
Ajoutez les calamars coupés en fines rondelles et les crevettes décortiquées dans la poêle chaude ; faites saisir rapidement à feu vif pour obtenir une légère coloration et préserver la fermeté des crustacés, en remuant pour une cuisson homogène.
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4
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle pour décoller les sucs, puis laissez le liquide réduire de moitié afin de concentrer les arômes sans laisser évaporer totalement l'acidité du vin.
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5
Incorporez les tomates pelées émiettées et le jus de cuisson des moules filtré, assaisonnez avec le sel et le poivre, ajoutez le persil finement ciselé, puis laissez mijoter à feu doux pendant environ dix minutes jusqu'à obtention d'une sauce nappante ; rectifiez l'assaisonnement et ajustez la consistance si nécessaire en prolongeant la réduction.
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6
Préchauffez le four à 180 °C (chaleur traditionnelle). Pendant ce temps, fouettez l'œuf dans un bol pour le détendre et préparez vos moules à timbale en les beurrant généreusement puis en poudrant l'intérieur de chapelure pour faciliter le démoulage et apporter du croquant.
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7
Montez la timbale en disposant successivement une première couche de fruits de mer, une couche de sauce napolitaine bien égouttée pour éviter l'excès d'humidité, puis répétez l'opération en terminant par une fine couche de sauce afin d'obtenir une structure équilibrée et esthétique.
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8
Nappez délicatement la préparation avec l'œuf battu pour lier les éléments pendant la cuisson ; la quantité d'œuf doit juste enrober la préparation sans la rendre liquide afin que la timbale garde une tenue après cuisson.
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9
Enfournez les moules beurrés et garnis sur une grille placée au centre du four et faites cuire environ vingt minutes, ou jusqu'à ce que la surface soit dorée, que la liaison soit prise et que le cœur ne soit plus liquide ; surveillez la coloration pour éviter un dessèchement excessif.
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10
Sortez les timbales du four et laissez-les reposer cinq minutes sur une grille afin que les jus se stabilisent, puis passez la lame d'un couteau le long des bords si nécessaire et démoulez délicatement ; servez chaud, garni d'un peu de persil frais ciselé pour apporter de la fraîcheur et un contraste de couleur.