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Ce dessert se compose de pommes fondantes cuites au beurre, recouvertes d'une meringue puis séchées au four. Le jus de citron apporte une note acidulée et limite le brunissement des fruits, tandis que la vanille parfume la meringue. La cuisson douce donne une surface sèche et légèrement colorée, avec un cœur encore tendre.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 120°C. Placer la grille au milieu et recouvrir une plaque de papier cuisson pour y déposer le plat ensuite.
Éplucher les pommes, retirer le cœur et les pépins, puis les détailler en lamelles régulières d'environ 3 mm. Les arroser immédiatement de jus de citron pour éviter qu'elles ne brunissent.
Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse légèrement. Ajouter les pommes en une seule couche si possible et les laisser compoter 5 à 7 minutes, en remuant délicatement. Elles doivent être tendres, mais rester entières ; vérifier avec la pointe d'un couteau.
Déglacer éventuellement avec une cuillère d'eau si les pommes accrochent. Goûter et rectifier très légèrement en sel ou en sucre si nécessaire, puis laisser refroidir quelques minutes hors du feu avant d'ajouter la meringue.
Dans un bol parfaitement propre et sec, commencer à monter les blancs d'œufs à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux. Ajouter le sel, puis augmenter la vitesse pour obtenir des pics mous.
Incorporer progressivement le sucre en poudre, en trois fois, en battant vigoureusement entre chaque ajout. La meringue doit être satinée et dense, avec des becs fermes lorsque les fouets sont retirés.
Ajouter l'extrait de vanille en filet, puis mélanger délicatement à la maryse avec des gestes enveloppants, sans faire retomber les blancs.
Étaler les pommes dans un plat allant au four, en une couche uniforme et égouttée. Répartir les morceaux plus juteux si nécessaire.
Recouvrir immédiatement les pommes de meringue à la spatule, en mouvements circulaires. Former des pointes ou des vagues, puis lisser légèrement les bords pour empêcher les fuites.
Enfourner le plat sur la plaque et laisser sécher la meringue 50 à 60 minutes à 120°C. La surface doit être sèche et légèrement colorée au toucher ; le cœur doit être cuit, mais encore tendre.
Sortir le plat du four et le laisser tiédir 10 à 15 minutes pour que la meringue se raffermisse. Servir tiède ; conserver le reste au frais et couvert si nécessaire.
Plats de résistance de saison
Gaufres de pommes de terre
Poisson blanc, crème de poireaux citronnée
Tourte au confit et champignons
Poivrons farcis au thon et fromage blanc fondu
Courgettes farcies aux légumes d'été gratinées
Jambon d'York, crème au Chablis
Bananes au bacon et riz sucré-salé
Cabillaud sur Lit d'Épinards Crémés
Poulet à la crème de Boursin
Sauce aux cèpes onctueuse et boisée
Poulet crémeux au curry et endives braisées
Filets de sole crémeux aux fruits de mer
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un muscat ou un vin de vendange tardive légèrement acidulé, qui accompagne la pomme sans alourdir le dessert. Une quenelle de crème fraîche épaisse ou une boule de glace à la vanille apporte du contraste. Un crumble aux amandes ou aux noisettes ajoute une note toastée, tandis qu'une infusion de thym citronné ou de camomille prolonge les parfums fruités.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servir de préférence dès la fin de la cuisson, avec les pommes encore tièdes et la meringue croustillante. Couvrir le reste et le conserver au frais pendant deux jours. Les pommes deviendront plus fondantes et leur jus humidifiera progressivement la meringue, qui perdra alors une partie de son croustillant. Éviter le contact direct d'un film plastique avec les reliefs de meringue ; une boîte bien fermée limite l'absorption d'humidité.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
