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1
Préchauffer le four à 120°C. Placer la grille au milieu et recouvrir une plaque de papier cuisson pour y déposer le plat ensuite.
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2
Éplucher les pommes, retirer le cœur et les pépins, puis les détailler en lamelles régulières d'environ 3 mm. Les arroser immédiatement de jus de citron pour éviter qu'elles ne brunissent.
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3
Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse légèrement. Ajouter les pommes en une seule couche si possible et les laisser compoter 5 à 7 minutes, en remuant délicatement. Elles doivent être tendres, mais rester entières ; vérifier avec la pointe d'un couteau.
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4
Déglacer éventuellement avec une cuillère d'eau si les pommes accrochent. Goûter et rectifier très légèrement en sel ou en sucre si nécessaire, puis laisser refroidir quelques minutes hors du feu avant d'ajouter la meringue.
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5
Dans un bol parfaitement propre et sec, commencer à monter les blancs d'œufs à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux. Ajouter le sel, puis augmenter la vitesse pour obtenir des pics mous.
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6
Incorporer progressivement le sucre en poudre, en trois fois, en battant vigoureusement entre chaque ajout. La meringue doit être satinée et dense, avec des becs fermes lorsque les fouets sont retirés.
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7
Ajouter l'extrait de vanille en filet, puis mélanger délicatement à la maryse avec des gestes enveloppants, sans faire retomber les blancs.
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8
Étaler les pommes dans un plat allant au four, en une couche uniforme et égouttée. Répartir les morceaux plus juteux si nécessaire.
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9
Recouvrir immédiatement les pommes de meringue à la spatule, en mouvements circulaires. Former des pointes ou des vagues, puis lisser légèrement les bords pour empêcher les fuites.
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10
Enfourner le plat sur la plaque et laisser sécher la meringue 50 à 60 minutes à 120°C. La surface doit être sèche et légèrement colorée au toucher ; le cœur doit être cuit, mais encore tendre.
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11
Sortir le plat du four et le laisser tiédir 10 à 15 minutes pour que la meringue se raffermisse. Servir tiède ; conserver le reste au frais et couvert si nécessaire.