-
1
Préchauffer le four à 120°C pour obtenir une cuisson douce qui va sécher la meringue sans la colorer trop vite ; placer la grille au milieu et préparer une plaque recouverte de papier cuisson pour y déposer le plat ensuite.
-
2
Éplucher les pommes, retirer le cœur et les pépins, puis les détailler en fines lamelles régulières d'environ 3 mm pour assurer une cuisson homogène ; arroser immédiatement de jus de citron pour préserver la couleur et parfumer subtilement.
-
3
Dans une grande poêle, faire fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse légèrement, ajouter les tranches de pomme en une seule couche si possible et laisser compoter 5 à 7 minutes en remuant délicatement pour qu'elles deviennent tendres mais restent entières ; vérifier la cuisson à la pointe d'un couteau.
-
4
Déglacer éventuellement avec une cuillère d'eau si les pommes accrochent, goûter et rectifier très légèrement en sel ou en sucre si vos fruits manquent d'acidité ou sont très acides, puis laisser refroidir quelques minutes hors du feu pour ne pas cuire la meringue au contact.
-
5
Dans un bol parfaitement propre et sec, commencer à monter les blancs d'œufs à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux, ajouter une pincée de sel pour structurer puis augmenter la vitesse pour obtenir des pics mous.
-
6
Incorporer le sucre en poudre progressivement en trois fois, en battant vigoureusement entre chaque ajout pour dissoudre complètement le sucre ; la meringue doit devenir satinée, dense et former des becs fermes lorsqu'on retire les fouets.
-
7
Ajouter l'extrait de vanille en filet et mélanger très délicatement à la maryse avec des gestes enveloppants, en veillant à ne pas casser l'air incorporé afin de préserver la légèreté de la meringue.
-
8
Étaler les pommes dorées dans un plat allant au four en formant une couche uniforme et égouttée pour éviter l'excès d'humidité, en répartissant si besoin les morceaux plus juteux pour une texture équilibrée.
-
9
Recouvrir immédiatement les pommes avec la meringue en la déposant à la spatule en mouvements circulaires, puis créer des pointes ou des vagues pour favoriser une belle croûte dorée et un intérieur moelleux ; lisser légèrement les bords pour empêcher les fuites.
-
10
Enfourner sur la plaque préchauffée et laisser sécher la meringue 50 à 60 minutes à 120°C : la surface doit être sèche et légèrement colorée, toucher légèrement pour sentir la croûte, et le cœur doit être cuit mais tendre.
-
11
Sortir du four et laisser tiédir dans le plat 10 à 15 minutes pour que la meringue se raffermisse sans se fissurer, puis servir tiède pour profiter du contraste entre les pommes fondantes et la meringue croustillante; conserver le reste au frais couvert si nécessaire.