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1
Retirez délicatement le corail, les membranes et les filaments nerveux des noix de saint-jacques avec un petit couteau. Séchez chaque noix avec du papier absorbant : leur surface doit être bien sèche avant la cuisson.
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2
Hachez finement l’échalote. Ciselez l’estragon et réservez quelques brins entiers pour le dressage ; gardez les deux séparément jusqu’à leur utilisation.
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3
Chauffez une poêle à feu moyen, ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans brunir. Faites revenir l’échalote en remuant jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement dorée, sans coloration foncée.
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4
Augmentez légèrement le feu et déposez les noix de saint-jacques en une seule couche. Saisissez-les sans les toucher environ une à deux minutes, jusqu’à formation d’une croûte dorée, retournez-les puis cuisez l’autre face jusqu’à ce que le centre soit nacré.
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5
Retirez les noix de saint-jacques et réservez-les sur une assiette chaude. Déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant les sucs, puis laissez réduire quelques instants, jusqu’à évaporation de l’alcool.
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6
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche. Laissez épaissir doucement sans faire bouillir : la sauce doit napper la cuillère. Ajoutez l’estragon ciselé en fin de cuisson et mélangez.
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7
Remettez les noix de saint-jacques dans la poêle pour les réchauffer et les enrober de sauce, sans prolonger la cuisson. Salez et poivrez progressivement, puis laissez reposer 1 minute hors du feu.
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8
Dressez les noix de saint-jacques nappées de sauce sur des assiettes chaudes. Décorez avec les brins d’estragon réservés et servez immédiatement, avec du riz parfumé ou une purée.