Dessert

Sorbet poire à la vanille onctueux

Prépa : 20 min

Cuisson : 10 min

Repos : 3h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par sélectionner des poires mûres mais fermes pour garder une belle texture après congélation ; épluchez-les, éliminez le cœur et les pépins, puis coupez la chair en morceaux réguliers pour une cuisson homogène.
2

Préparez un sirop léger en versant l'eau et le sucre dans une casserole à fond épais ; portez doucement à frémissement en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre, puis laissez bouillonner une ou deux minutes pour légèrement épaissir le liquide sans le caraméliser.
3

Fendez la gousse de vanille dans la longueur et, à l'aide de la lame d'un couteau, grattez les graines noires ; ajoutez les graines et la gousse vide dans le sirop chaud pour infuser, en réservant la gousse pour une utilisation éventuelle ou pour renforcer l'arôme pendant la cuisson des fruits.
4

Incorporez les morceaux de poire au sirop parfumé et laissez mijoter à feu doux pendant environ 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que les morceaux soient tendres mais conservent encore légèrement leur tenue ; remuez occasionnellement avec une spatule pour éviter que les fruits n'attachent.
5

Retirez la gousse de vanille et mixez la préparation chaude à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un blender jusqu'à obtenir une purée parfaitement lisse ; si vous souhaitez une texture ultra-fine, passez la purée au tamis fin pour éliminer les fibres ou éventuels résidus.
6

Incorporez le jus de citron à la purée encore tiède pour équilibrer les saveurs et préserver la couleur ; goûtez et ajustez si nécessaire la pointe d'acidité ou la douceur en ajoutant un peu de sirop si les poires sont peu sucrées. Laissez refroidir la préparation à température ambiante puis placez-la au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit bien froide, au moins 2 heures, pour améliorer la prise en sorbetière.
7

Versez la purée froide dans la sorbetière et turbinez selon les instructions du fabricant jusqu'à obtenir une consistance crémeuse et onctueuse : le sorbet doit épaissir et prendre en volume, formant une texture ferme mais souple au toucher.
8

Transférez le sorbet dans un contenant hermétique en lissant la surface avec une spatule, puis laissez-le raffermir au congélateur au moins 1 heure (ou jusqu'à 3 heures pour une tenue optimale) avant de servir ; sortez-le 5 à 10 minutes avant le dressage pour qu'il se ramollisse légèrement et soit facile à dresser en boules.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir un sorbet poire vanille impeccable, conserver la poire à température fraîche mais non glacée avant préparation permet d’éviter un jus trop aqueux et de mieux doser le sucre, ce qui préserve la texture en turbinage. Si les poires sont très mûres, réduire légèrement le temps de cuisson pour limiter la libération d’eau et concentrer les arômes. Préparer le sirop jusqu’à disparition nette des cristaux afin qu’il n’y ait pas de grain dans le sorbet et laisser infuser la gousse entière hors du feu pour un parfum plus rond sans amertume. Mixer en plusieurs impulsions avec un mixeur puissant pour incorporer suffisamment d’air sans surchauffer la purée, et filtrer si la chair contient des fibres ou des pépins rugueux pour une bouche soyeuse. Mesurer le jus de citron au goût et l’ajouter froid pour fixer la couleur et réveiller la vanille sans dominer la poire. Refroidir la base rapidement au bain-marie inversé ou au réfrigérateur pour abaisser la température avant turbinage et obtenir une cristallisation fine. Remplir la sorbetière selon sa capacité maximale recommandée pour optimiser le brassage et laisser prendre au congélateur le temps nécessaire pour raffermir la texture sans la glacer.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

18g

Gluc.

Lip.

Fibres