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1
Sélectionnez des poires mûres mais fermes. Épluchez-les, éliminez le cœur et les pépins, puis coupez la chair en morceaux réguliers.
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2
Versez l’eau et le sucre dans une casserole à fond épais. Portez à frémissement en remuant jusqu’à dissolution complète, puis laissez bouillonner une ou deux minutes : le sirop doit légèrement épaissir sans caraméliser. Réservez-en une partie.
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3
Fendez la vanille dans la longueur et grattez les graines avec la lame d’un couteau. Ajoutez les graines et la gousse vide au sirop chaud pour infuser, puis réservez la gousse après infusion.
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4
Versez le reste du sirop parfumé sur les morceaux de poire et laissez mijoter à feu doux pendant environ 8 à 10 minutes. Remuez occasionnellement, jusqu’à ce que les fruits soient tendres tout en gardant légèrement leur tenue.
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5
Retirez la gousse de vanille, puis mixez la préparation chaude au mixeur plongeant ou au blender jusqu’à obtenir une purée parfaitement lisse. Passez-la au tamis fin si elle contient des fibres ou des résidus.
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6
Incorporez le jus de citron à la purée encore tiède. Goûtez et ajustez si nécessaire l’acidité ou la douceur avec une partie du sirop réservé. Laissez refroidir à température ambiante, puis réfrigérez au moins 2 heures, jusqu’à ce que la préparation soit bien froide.
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7
Versez la purée froide dans la sorbetière et turbinez selon les instructions du fabricant. Le sorbet doit épaissir, prendre en volume et devenir ferme mais souple au toucher.
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8
Transférez le sorbet dans un contenant hermétique et lissez la surface avec une spatule. Faites-le raffermir au congélateur au moins 1 heure, ou jusqu’à 3 heures pour une tenue optimale. Sortez-le 5 à 10 minutes avant le dressage.