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Ce pâté de foie crémeux se prépare à la poêle, sans cuisson au four : le foie de volaille et l’échalote sont saisis, déglacés au cognac, puis mixés avec du beurre et de la crème fraîche. Le repos au réfrigérateur raffermit cette préparation lisse et onctueuse, à servir bien fraîche en entrée ou à l’apéritif.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Travaillez le foie de volaille à froid : retirez les membranes blanches et les vaisseaux apparents avec un couteau d'office, puis essuyez les morceaux avec du papier absorbant. Ils doivent être secs avant la saisie.
Taillez l’échalote en très fines lanières ou en petits dés, puis réservez-la séparément jusqu'à la cuisson.
Faites chauffer une poêle à feu moyen et faites-y fondre la majeure partie du beurre. Dès qu'il mousse et dégage une légère odeur de noisette, baissez légèrement le feu sans le laisser brunir.
Ajoutez l’échalote et faites-la suer à feu doux en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement confite, sans coloration foncée.
Augmentez légèrement le feu, ajoutez le foie et faites-le cuire 4 à 6 minutes selon la taille des morceaux. Remuez sans les émietter complètement : l'extérieur doit être saisi et le cœur rester tendre.
Retirez la poêle du feu avant de déglacer avec le cognac. Si vous flambez, inclinez la poêle ou allumez brièvement avec précaution, puis laissez réduire une minute pour évaporer l'alcool sans brûler les sucs.
Laissez refroidir les éléments quelques minutes hors du feu, jusqu'à ce qu'ils aient perdu leur chaleur vive, avant de les mixer.
Placez le foie refroidi, les échalotes confites et le reste du beurre coupé en cubes dans le bol d'un mixeur ou d'un blender adapté.
Ajoutez le sel, le poivre noir et la noix de muscade, puis commencez à mixer en incorporant progressivement la crème fraîche pour ajuster la consistance.
Mixez par à-coups, d'abord lentement puis à vitesse croissante, jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Raclez les parois du bol entre chaque série pour incorporer toute la préparation.
Transvasez la préparation dans un petit moule, des ramequins ou un bocal. Tassez légèrement pour chasser les bulles d'air, lissez la surface avec le dos d'une cuillère, puis filmez au contact.
Couvrez et placez au réfrigérateur au minimum 2 heures. Pour une texture plus ferme et des saveurs développées, laissez reposer 24 heures, puis servez bien frais avec du pain toasté ou des cornichons.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce pâté avec des cornichons et des oignons au vinaigre : leur acidité allège le gras du foie. Un pain toasté apporte du croustillant, tandis qu'une salade verte vinaigrée ajoute de la fraîcheur. Un vin blanc sec et vif, comme un sauvignon ou un jeune chenin, accompagne bien le cognac et la texture crémeuse.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le pâté au réfrigérateur, dans un bocal ou des ramequins couverts, avec un film alimentaire posé directement au contact de la surface. Il se garde jusqu'à 3 jours au frais ; sa texture se raffermit et les arômes de cognac et de muscade se développent après 24 heures. Pour une conservation plus longue, congelez les ramequins bien emballés. Décongelez-les lentement au réfrigérateur pendant une nuit avant de servir, sans les laisser revenir à température ambiante.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
