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Le carpaccio de bœuf est une entrée italienne composée de tranches très fines de viande crue, assaisonnées ici d’huile d’olive et de jus de citron, puis garnies de parmesan, de câpres et de roquette. Créé à Venise en 1950, il se reconnaît à sa texture tendre, à ses tranches translucides et à l’équilibre entre fraîcheur citronnée, notes salées et amertume poivrée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortez le filet de bœuf du réfrigérateur 10 minutes avant de commencer. Enveloppez-le dans du film alimentaire et laissez-le reposer sur le plan de travail.
Si vous tranchez vous-même, placez le filet 15–20 minutes au congélateur, puis utilisez un couteau long et très tranchant, tenu parallèle à la planche, pour couper des lamelles d’environ 1–2 mm. Faites couper la viande par votre boucher si nécessaire.
Disposez les tranches en une seule couche sur une grande assiette froide ou une planche. Chevauchez-les légèrement, puis ménagez des espaces pour que la vinaigrette atteigne chaque morceau.
Émulsionnez l’huile d’olive et le jus de citron dans un petit bol, à la fourchette ou au fouet, jusqu’à obtenir une texture soyeuse. Versez l’émulsion en filet fin sur les tranches, sans les détremper.
Répartissez les copeaux de parmesan, réalisés avec un épluche-légumes ou un couteau à lame large. Ajoutez les câpres égouttées, puis parsemez la roquette fraîche en chiffonnade.
Assaisonnez délicatement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Goûtez une pointe et rectifiez très légèrement, sans masquer la finesse de la viande.
Laissez reposer 5 minutes à température ambiante. Servez immédiatement en entrée froide, éventuellement avec des tranches de pain grillé.
Plats de résistance de saison
Artichauts farcis gratinés
Paquetouns de Biou au jambon cru
Moules au Curry et Coco
Saumon au citron et coriandre
Raie et sa Crème Acidulée aux Airelles
Filet de flétan, crème au Muscadet
Pâté lorrain au Riesling
Terrine de lotte, tomate et sauce yaourt
Soufflé brocolis, tomates et lardons
Courgettes fondues farcies au fromage frais
Crapiaux au lard croustillants
Veau et sa crème d'avocat onctueuse
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce carpaccio avec un vin blanc sec et minéral, comme un sauvignon ou un chablis, dont la fraîcheur équilibre l’huile et le parmesan. Une salade de fenouil aux agrumes ou des pommes de terre vapeur avec huile d’olive et zestes de citron conviennent aussi. Terminez par un sorbet au citron ou à la mandarine.
Conservation
Comment conserver cette recette
Le citron modifie rapidement la texture du bœuf : laissez l’assiette reposer quelques minutes, mais évitez de la conserver longtemps une fois assaisonnée. Couvrez-la d’un film alimentaire au plus près de la viande et placez-la dans la zone la plus froide du réfrigérateur. Consommez-la dans l’heure, notamment pour préserver le croquant de la roquette. Pour dresser plus tard dans la journée, gardez les tranches nature dans une boîte hermétique, séparément de l’assaisonnement et de la garniture.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
