Cassolettes de Saint-Jacques à la Crème et au Vin Blanc
Ces cassolettes de Saint-Jacques à la crème et au vin blanc sont une petite réussite qui réchauffe l'assiette sans complication. Inspiré des saveurs marines et des classiques de la cuisine française, ce plat évoque les repas en famille ou les dîners où l'on prend le temps de savourer l'instant. La douceur naturellement iodée des noix de Saint-Jacques se marie ici à la rondeur des champignons et à la délicatesse de l'échalote, tandis que le vin blanc apporte une pointe d'acidité qui allège la crème fraîche. Le beurre et la farine structurent une sauce onctueuse et harmonieuse, relevée juste ce qu'il faut par le persil, le sel et le poivre. Simple à préparer et élégante à présenter, cette recette promet des cassolettes fondantes, généreuses et toujours réussies, parfaites pour un repas convivial ou pour impressionner sans stress.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 180°C afin qu'il soit à température lorsque les cassolettes seront prêtes .
Placez la grille au milieu pour une cuisson homogène et graissez légèrement les récipients si nécessaire pour éviter que la sauce n'adhère.Préchauffez le four à 180°C afin qu'il soit à température lorsque les cassolettes seront prêtes .
Placez la grille au milieu pour une cuisson homogène et graissez légèrement les récipients si nécessaire pour éviter que la sauce n'adhère. -
Étape 2Commencez par nettoyer les champignons : retirez l'excès de terre avec un linge humide ou un pinceau, coupez la base des pieds si besoin, puis tranchez-les en lamelles régulières pour qu'ils cuisent uniformément et libèrent leur jus de façon contrôlée.Commencez par nettoyer les champignons : retirez l'excès de terre avec un linge humide ou un pinceau, coupez la base des pieds si besoin, puis tranchez-les en lamelles régulières pour qu'ils cuisent uniformément et libèrent leur jus de façon contrôlée.
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Étape 3Épluchez l'échalote et taillez-la très finement en petits dés pour qu'elle fonde rapidement et parfume la préparation sans laisser de gros morceaux .
Réservez le tout séparément des champignons.Épluchez l'échalote et taillez-la très finement en petits dés pour qu'elle fonde rapidement et parfume la préparation sans laisser de gros morceaux .
Réservez le tout séparément des champignons. -
Étape 4Dans une poêle à feu moyen, faites fondre 15 g de beurre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement, ajoutez l'échalote et laissez-la suer sans coloration pendant 2 à 3 minutes pour développer ses arômes. Incorporez ensuite les champignons et augmentez légèrement le feu afin qu'ils rendent leur eau puis commencent à dorer sur les bords, poursuivez la cuisson environ 4 à 5 minutes en remuant régulièrement pour obtenir une texture fondante mais encore moelleuse.Dans une poêle à feu moyen, faites fondre 15 g de beurre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement, ajoutez l'échalote et laissez-la suer sans coloration pendant 2 à 3 minutes pour développer ses arômes. Incorporez ensuite les champignons et augmentez légèrement le feu afin qu'ils rendent leur eau puis commencent à dorer sur les bords, poursuivez la cuisson environ 4 à 5 minutes en remuant régulièrement pour obtenir une texture fondante mais encore moelleuse.
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Étape 5Baissez le feu, saupoudrez la farine sur le mélange et mélangez énergiquement pendant 1 minute pour cuire la farine et éviter le goût cru .
Versez le vin blanc en filet tout en déglçant la poêle, grattez bien le fond pour incorporer les sucs et laissez réduire 1 à 2 minutes jusqu'à ce que la préparation épaississe légèrement.Baissez le feu, saupoudrez la farine sur le mélange et mélangez énergiquement pendant 1 minute pour cuire la farine et éviter le goût cru .
Versez le vin blanc en filet tout en déglçant la poêle, grattez bien le fond pour incorporer les sucs et laissez réduire 1 à 2 minutes jusqu'à ce que la préparation épaississe légèrement. -
Étape 6Hors du feu, ajoutez la crème fraîche progressivement en fouettant pour obtenir une sauce onctueuse et brillante .
Remettez sur feu doux juste le temps de lier la sauce sans la faire bouillir, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Ciselez finement le persil et incorporez-en la moitié à la sauce pour parfumer en fraîcheur tout en gardant un peu de vert pour le service.Hors du feu, ajoutez la crème fraîche progressivement en fouettant pour obtenir une sauce onctueuse et brillante .
Remettez sur feu doux juste le temps de lier la sauce sans la faire bouillir, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Ciselez finement le persil et incorporez-en la moitié à la sauce pour parfumer en fraîcheur tout en gardant un peu de vert pour le service. -
Étape 7Répartissez les noix de Saint-Jacques crues dans les cassolettes en une seule couche, en veillant à ne pas les serrer pour qu'elles cuisent uniformément. Si vos noix sont épaisses, vous pouvez les couper légèrement en deux dans l'épaisseur pour une cuisson parfaite.Répartissez les noix de Saint-Jacques crues dans les cassolettes en une seule couche, en veillant à ne pas les serrer pour qu'elles cuisent uniformément. Si vos noix sont épaisses, vous pouvez les couper légèrement en deux dans l'épaisseur pour une cuisson parfaite.
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Étape 8Versez la sauce aux champignons et à la crème sur les Saint-Jacques de manière à les napper sans les noyer .
Parsemez le reste de persil sur le dessus pour la couleur et déposez les 5 g de beurre restants en noisettes pour favoriser un léger gratinage en surface.Versez la sauce aux champignons et à la crème sur les Saint-Jacques de manière à les napper sans les noyer .
Parsemez le reste de persil sur le dessus pour la couleur et déposez les 5 g de beurre restants en noisettes pour favoriser un léger gratinage en surface. -
Étape 9Enfournez les cassolettes 10 à 12 minutes : la chair des Saint-Jacques doit être juste opaque et tendre, la sauce bouillonnante et le dessus légèrement doré. Surveillez la cuisson dès 8 minutes si vos noix sont petites pour éviter qu'elles ne deviennent caoutchouteuses.Enfournez les cassolettes 10 à 12 minutes : la chair des Saint-Jacques doit être juste opaque et tendre, la sauce bouillonnante et le dessus légèrement doré. Surveillez la cuisson dès 8 minutes si vos noix sont petites pour éviter qu'elles ne deviennent caoutchouteuses.
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Étape 10Sortez les cassolettes du four, laissez-les reposer 1 à 2 minutes pour que la sauce se stabilise, puis servez immédiatement. Accompagnez, selon votre goût, d'une salade verte assaisonnée légèrement ou d'un riz pilaf neutre pour équilibrer la richesse de la crème.Sortez les cassolettes du four, laissez-les reposer 1 à 2 minutes pour que la sauce se stabilise, puis servez immédiatement. Accompagnez, selon votre goût, d'une salade verte assaisonnée légèrement ou d'un riz pilaf neutre pour équilibrer la richesse de la crème.
Les conseils du chef
Pour obtenir des cassolettes impeccable, contrôler la fraîcheur et l'humidité des noix de Saint-Jacques est primordial car des coquilles humides rendent la cuisson inégale et la sauce trop diluée. Sécher délicatement les noix sur du papier absorbant et laisser revenir à température ambiante quinze minutes améliore la coloration et évite une texture caoutchouteuse.
Les champignons rendent de l'eau en cuisant donc saler légèrement en fin de cuisson préserve leur goût sans les noyer et une poêle trop pleine provoque bouillie plutôt que saisie. Pour lier la sauce, tamiser la farine directement sur la matière grasse chaude et cuire une minute sans brûler afin d'éliminer le goût cru avant d'ajouter le vin.
Déglacer avec un vin bien chaud favorise une émulsion stable et une évaporation rapide de l'alcool, ce qui concentre les arômes. Ajuster la crème en fin de cuisson permet de mieux contrôler la consistance et d'éviter qu'elle ne tranche si la préparation est trop chaude.
Assaisonner en deux temps en goûtant entre chaque ajout évite un excès de sel après réduction. Laisser reposer trente secondes hors du four avant de servir stabilise la sauce et facilite la découpe des noix sans les surcuire.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour accompagner ces saveurs marines et la richesse crémeuse, un vin blanc sec et minéral s'impose pour apporter de l'acidité et alléger le gras, un chardonnay non boisé ou un sauvignon de Loire révélera la délicatesse des noix sans masquer les champignons.
En entrée froide, une salade de mâche aux agrumes et à l'huile de noix apporte fraîcheur, amertume douce et une pointe d'acidité continue qui prépare le palais.
Comme accompagnement chaud, des pommes de terre vapeur légèrement beurrées ou un riz pilaf offrent une texture douce et neutre qui capte la sauce sans la surcharger.
Pour conclure, un dessert léger à la poire pochée ou un sorbet citron apporte une finale acidulée qui équilibre la richesse et nettoie le palais.
Conservation
Les cassolettes de Saint-Jacques à la crème et au vin blanc doivent être consommées immédiatement après leur préparation pour apprécier pleinement la délicatesse des noix de Saint-Jacques.
Si vous devez les conserver, placez-les dans un récipient hermétique et réfrigérez-les.
Toutefois, il est important de noter que la durée de conservation ne doit pas excéder 24 heures, car l'acidité du vin blanc et la fragilité des Saint-Jacques peuvent altérer la texture et le goût.
Réchauffez-les délicatement au four à 160°C pour éviter tout dessèchement.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des fruits de mer, ce qui peut poser problème pour les personnes allergiques.
Pour une alternative, envisagez d'utiliser des cubes de tofu marinés ou des champignons shiitake comme substituts, bien que le goût ne soit pas identique.
Questions fréquentes
Pourquoi la sauce peut-elle devenir granuleuse lors de l'incorporation de la crème après avoir épaissi avec le vin et la farine ?
Pourquoi les noix de Saint-Jacques risquent-elles d'être caoutchouteuses après la cuisson au four ?
Pourquoi la sauce peut-elle être trop liquide et ne pas napper correctement les noix après la cuisson ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
