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Ces cassolettes réunissent des noix de Saint-Jacques, des champignons et une sauce liée au beurre, à la farine, au vin blanc et à la crème fraîche épaisse. Les échalotes et le persil parfument l’ensemble, tandis que la cuisson au four rend les noix juste opaques et tendres. Le plat se prépare dans des cassolettes et se sert dès la sortie du four.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C et placez la grille au milieu. Graissez légèrement les cassolettes avec une partie du beurre, si nécessaire, pour éviter que la sauce n’adhère.
Nettoyez les champignons avec un linge humide ou un pinceau, retirez la base des pieds si besoin, puis tranchez-les en lamelles régulières.
Épluchez l’échalote, taillez-la très finement en petits dés, puis réservez-la séparément des champignons.
Dans une poêle à feu moyen, faites fondre une partie du beurre jusqu’à ce qu’il mousse. Ajoutez l’échalote et faites-la suer sans coloration pendant 2 à 3 minutes. Incorporez les champignons, augmentez légèrement le feu et poursuivez 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau et commencent à dorer sur les bords.
Baissez le feu, saupoudrez la farine et mélangez pendant 1 minute. Versez le vin blanc chaud en filet en grattant le fond de la poêle, puis laissez réduire 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la préparation épaississe légèrement.
Hors du feu, ajoutez progressivement la crème fraîche en fouettant. Remettez sur feu doux sans laisser bouillir, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Ciselez le persil et incorporez-en la moitié à la sauce ; réservez le reste pour le service.
Répartissez les noix de Saint-Jacques crues dans les cassolettes, en une seule couche et sans les serrer. Si elles sont épaisses, coupez-les légèrement en deux dans l’épaisseur.
Versez la sauce aux champignons et à la crème sur les noix de Saint-Jacques, sans les noyer. Parsemez le reste de persil et déposez le reste du beurre en noisettes sur le dessus.
Enfournez les cassolettes pendant 10 à 12 minutes. Les noix doivent être juste opaques et tendres, la sauce bouillonnante et le dessus légèrement doré. Si elles sont petites, surveillez la cuisson dès 8 minutes.
Sortez les cassolettes du four et laissez-les reposer 1 à 2 minutes. Servez immédiatement, avec une salade verte légèrement assaisonnée ou un riz pilaf neutre.
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Accompagnement suggéré
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Servez ces cassolettes avec un vin blanc sec et minéral, comme un chardonnay non boisé ou un sauvignon de Loire, dont l’acidité allège la crème. Une salade de mâche aux agrumes convient en entrée. Des pommes de terre vapeur ou un riz pilaf recueillent la sauce, tandis qu’une poire pochée ou un sorbet citron termine le repas avec fraîcheur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les cassolettes, puis placez-les au réfrigérateur dans une boîte hermétique ou sous un film alimentaire posé directement sur la sauce. Consommez-les le lendemain au plus tard. La crème épaissira légèrement et les parfums du vin blanc et des champignons seront plus marqués. Pour les réchauffer, utilisez un four doux et ajoutez un petit filet de lait afin de détendre la sauce. La texture des noix sera toutefois moins tendre qu’à la sortie du four. Pour une conservation plus longue, congelez les cassolettes jusqu’à deux mois dans un sac de congélation vidé de son air. Décongelez-les une nuit au réfrigérateur, puis repassez-les au four.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
