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1
Travaillez le foie de volaille à froid : retirez les membranes blanches et les vaisseaux apparents avec un couteau d'office, puis essuyez les morceaux avec du papier absorbant. Ils doivent être secs avant la saisie.
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2
Taillez l’échalote en très fines lanières ou en petits dés, puis réservez-la séparément jusqu'à la cuisson.
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3
Faites chauffer une poêle à feu moyen et faites-y fondre la majeure partie du beurre. Dès qu'il mousse et dégage une légère odeur de noisette, baissez légèrement le feu sans le laisser brunir.
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4
Ajoutez l’échalote et faites-la suer à feu doux en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement confite, sans coloration foncée.
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5
Augmentez légèrement le feu, ajoutez le foie et faites-le cuire 4 à 6 minutes selon la taille des morceaux. Remuez sans les émietter complètement : l'extérieur doit être saisi et le cœur rester tendre.
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6
Retirez la poêle du feu avant de déglacer avec le cognac. Si vous flambez, inclinez la poêle ou allumez brièvement avec précaution, puis laissez réduire une minute pour évaporer l'alcool sans brûler les sucs.
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7
Laissez refroidir les éléments quelques minutes hors du feu, jusqu'à ce qu'ils aient perdu leur chaleur vive, avant de les mixer.
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8
Placez le foie refroidi, les échalotes confites et le reste du beurre coupé en cubes dans le bol d'un mixeur ou d'un blender adapté.
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9
Ajoutez le sel, le poivre noir et la noix de muscade, puis commencez à mixer en incorporant progressivement la crème fraîche pour ajuster la consistance.
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10
Mixez par à-coups, d'abord lentement puis à vitesse croissante, jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Raclez les parois du bol entre chaque série pour incorporer toute la préparation.
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11
Transvasez la préparation dans un petit moule, des ramequins ou un bocal. Tassez légèrement pour chasser les bulles d'air, lissez la surface avec le dos d'une cuillère, puis filmez au contact.
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12
Couvrez et placez au réfrigérateur au minimum 2 heures. Pour une texture plus ferme et des saveurs développées, laissez reposer 24 heures, puis servez bien frais avec du pain toasté ou des cornichons.