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Ces aumônières associent une farce d’escargots mijotés au vermouth, à l’échalote, à la crème fraîche épaisse et au persil, enveloppée dans une pâte filo. La pâte est superposée et beurrée avant d’être refermée en petit baluchon, puis cuite au four jusqu’à devenir dorée et croustillante. Le vermouth parfume la sauce, tandis que la crème l’adoucit et que le persil apporte une note fraîche. Servies en entrée avec une salade vinaigrée, elles contrastent le croustillant de l’enveloppe avec le cœur crémeux.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6) et placer une grille au centre. Sortir les feuilles de pâte filo du réfrigérateur pour qu’elles retrouvent leur souplesse pendant la préparation.
Peler et ciseler très finement l’échalote. Dans une petite poêle, faire fondre une partie du beurre à feu moyen, puis faire suer l’échalote sans coloration en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et dégage son parfum.
Augmenter légèrement le feu, ajouter les escargots égouttés, le sel et le poivre, puis verser le vermouth. Laisser bouillonner doucement 4 à 5 minutes en remuant pour enrober les escargots, jusqu’à ce que la sauce réduise et devienne brillante.
Baisser le feu et incorporer la crème fraîche en filet. Ajouter le persil ciselé, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes, jusqu’à ce que la farce ne soit plus brûlante avant de garnir la pâte.
Sur un plan de travail propre, poser une feuille de pâte filo et la badigeonner légèrement de beurre fondu avec un pinceau. Superposer la feuille suivante, aligner les bords, puis la beurrer à nouveau.
Déposer au centre de la double feuille une portion de préparation aux escargots. Rassembler délicatement les bords vers le centre en pinçant la pâte, puis torsader légèrement le sommet pour sceller. Nouer avec une fine bande de pâte filo réservée, sans percer la poche.
Déposer les aumônières sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant. Les badigeonner légèrement avec le beurre fondu restant, puis enfourner. Cuire 10 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes au toucher.
Sortir les aumônières du four et les laisser reposer 1 à 2 minutes sur la plaque. Dresser immédiatement en entrée, avec une petite salade légèrement assaisonnée au vinaigre et une touche de persil frais ciselé.
Plats de résistance de saison
Filet mignon feuilleté aux champignons
Courgettes rondes au fromage frais
Moules au vin blanc et poireaux
Oeufs pochés à la basquaise
Aubergines farcies au thon gratinées
Crêpes aux blettes et tomates
Boulettes Chamonix au Fromage
Lotte à la Crème de Bresse Bleu
Poisson au lait de coco et citron vert
Sardines au beurre citronné
Lotte nacrée et sa sauce onctueuse au safran
Poivrons farcis à la crème d'aubergines
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez-les avec un vin blanc sec et vif, comme un sauvignon ou un chardonnay non boisé, dont la fraîcheur équilibre la crème et le beurre. Une salade de mâche et d’endives assaisonnée au citron apporte fraîcheur et amertume face à la farce riche. Après cette entrée, un poisson simplement poêlé et citronné reste léger ; un sorbet au citron ou à la pomme verte termine le repas avec netteté.
Conservation
Comment conserver cette recette
Dégustez les aumônières à la sortie du four, quand la pâte filo est encore cassante et la garniture fondante. Après quelques heures au frais, les escargots prennent davantage le goût du vermouth et du persil. Conservez les aumônières refroidies dans une boîte bien fermée au réfrigérateur, jusqu’au lendemain. Réchauffez-les quelques minutes dans un four chaud pour retrouver du croustillant sans dessécher la crème. Pour une garde longue, placez les aumônières encore crues dans un sachet hermétique au congélateur et dorez-les au dernier moment.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
