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Ce chaud-froid de poulet se prépare avec des filets pochés, refroidis puis tranchés finement. Les lamelles sont disposées avec une crème fraîche à la ciboulette, avant d’être recouvertes de gelée de volaille. Après plusieurs heures au réfrigérateur, la gelée prend et maintient l’ensemble, tandis que la crème apporte une texture souple et onctueuse. Servi froid, ce plat joue sur le contraste entre la chair tendre du poulet, la fraîcheur de la ciboulette et la gelée transparente. Il peut être présenté dans un plat individuel ou dans des moules, puis accompagné de salade verte et de pain beurré.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Remplir une grande casserole d’eau froide, ajouter le sel, porter à léger frémissement puis plonger les filets de poulet. Maintenir l’eau juste en dessous de l’ébullition pendant 15 minutes ; contrôler la température au toucher ou avec une sonde : elle doit atteindre environ 74 °C au cœur.
Retirer les filets avec une écumoire, les déposer sur une grille et les laisser refroidir à température ambiante. Une fois tièdes, les trancher finement au couteau en lamelles régulières d’environ 3–4 mm.
Verser la gelée de volaille dans une petite casserole et la chauffer à feu doux en remuant, jusqu’à ce qu’elle soit liquide et brillante. La maintenir au chaud hors du feu, sans la faire bouillir, puis la réserver près du plan de travail.
Dans un bol, fouetter la crème fraîche pour l’assouplir, puis incorporer la ciboulette finement ciselée. Ajuster le sel et le poivre en goûtant ; la crème doit rester onctueuse, mais assez ferme pour tenir sur les tranches au froid.
Chemiser un plat individuel ou des moules avec une partie de la crème à la ciboulette. Disposer les tranches de poulet en couches légèrement chevauchées, puis les recouvrir avec le reste de crème et lisser la surface à la spatule.
Verser la gelée de volaille chaude en filet régulier sur la préparation, afin qu’elle pénètre entre les tranches. Laisser revenir à température ambiante quelques minutes, puis placer au réfrigérateur horizontalement pendant au minimum 2 heures, idéalement 4 heures, jusqu’à ce que la gelée soit prise et transparente.
Au moment du service, démouler ou dresser avec précaution. Accompagner d’une salade verte légèrement assaisonnée et proposer une tranche fine de pain beurré.
Plats de résistance de saison
Daurade à la mazarine, chair nacrée et citronnée
Crêpes aux blettes et tomates
Poisson cru tahitien au lait de coco
Saumon au safran et échalotes
Boulitches du Nord au Lard
Sauce onctueuse à l'aneth et au citron
Aiguillettes de canard laquées à l'orange
Poisson au lait de coco et curry
Mollet Poblano : Œuf Coulant et Piment Doux
Fondue de cancoillotte crémeuse et aillée
Poivron jaune rôti farci à l'aubergine
Mirliton gratiné aux crevettes et persillade
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec une salade de mâche légèrement acidulée au vinaigre de cidre : sa fraîcheur équilibre la crème sans masquer le poulet. Un vin blanc sec et fruité, comme un sauvignon ou un chardonnay peu boisé, convient également grâce à son acidité. Pour un accompagnement chaud, proposer des pommes de terre vapeur ou une purée fine au beurre. Un dessert peu sucré aux agrumes ou à la poire prolonge la fraîcheur du repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver le chaud-froid au réfrigérateur, dans sa zone la plus froide, à plat et couvert. Poser un film alimentaire directement contre la gelée pour protéger sa surface de l’air, puis placer le plat dans une boîte hermétique afin d’éviter les odeurs environnantes. Le plat se conserve jusqu’à quarante-huit heures. Pendant les premières heures, la ciboulette diffuse davantage son arôme et la gelée se raffermit ; la texture reste ensuite plus nette, mais la chair perd progressivement de sa fraîcheur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
