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1
Remplir une grande casserole d’eau froide, ajouter le sel, porter à léger frémissement puis plonger les filets de poulet. Maintenir l’eau juste en dessous de l’ébullition pendant 15 minutes ; contrôler la température au toucher ou avec une sonde : elle doit atteindre environ 74 °C au cœur.
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2
Retirer les filets avec une écumoire, les déposer sur une grille et les laisser refroidir à température ambiante. Une fois tièdes, les trancher finement au couteau en lamelles régulières d’environ 3–4 mm.
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3
Verser la gelée de volaille dans une petite casserole et la chauffer à feu doux en remuant, jusqu’à ce qu’elle soit liquide et brillante. La maintenir au chaud hors du feu, sans la faire bouillir, puis la réserver près du plan de travail.
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4
Dans un bol, fouetter la crème fraîche pour l’assouplir, puis incorporer la ciboulette finement ciselée. Ajuster le sel et le poivre en goûtant ; la crème doit rester onctueuse, mais assez ferme pour tenir sur les tranches au froid.
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5
Chemiser un plat individuel ou des moules avec une partie de la crème à la ciboulette. Disposer les tranches de poulet en couches légèrement chevauchées, puis les recouvrir avec le reste de crème et lisser la surface à la spatule.
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6
Verser la gelée de volaille chaude en filet régulier sur la préparation, afin qu’elle pénètre entre les tranches. Laisser revenir à température ambiante quelques minutes, puis placer au réfrigérateur horizontalement pendant au minimum 2 heures, idéalement 4 heures, jusqu’à ce que la gelée soit prise et transparente.
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7
Au moment du service, démouler ou dresser avec précaution. Accompagner d’une salade verte légèrement assaisonnée et proposer une tranche fine de pain beurré.