-
1
Remplir une grande casserole d’eau froide, ajouter une pincée de sel, porter à léger frémissement puis plonger les filets de poulet en veillant à ce que l’eau reste juste en dessous de l’ébullition ; maintenir une cuisson douce pendant 15 minutes pour obtenir une chair tendre sans se dessécher, en contrôlant la température au toucher ou avec une sonde pour qu’elle atteigne environ 74 °C au cœur.
-
2
Retirer les filets de l’eau avec une écumoire pour éviter d’abîmer la surface, les déposer sur une grille pour laisser évacuer l’excès d’eau et les laisser refroidir à température ambiante avant de les manipuler ; une fois tièdes, trancher finement en respectant des lamelles régulières d’environ 3–4 mm pour une présentation élégante.
-
3
Verser la gelée de volaille dans une petite casserole et la chauffer à feu doux en remuant pour la rendre parfaitement liquide et brillante ; maintenir au chaud hors du feu sans bouillir afin de conserver sa tenue et ses arômes, puis réserver près du plan de travail pour un usage immédiat.
-
4
Dans un bol, fouetter la crème fraîche épaisse pour l’assouplir puis incorporer la ciboulette finement ciselée, ajuster le sel et le poivre en goûtant ; travailler la texture pour qu’elle soit onctueuse mais assez ferme pour napper les tranches et conserver une belle tenue au froid.
-
5
Chemiser un plat individuel ou des moules avec une fine couche de crème à la ciboulette pour apporter une base parfumée, disposer harmonieusement les tranches de poulet en couches légèrement chevauchées afin d’assurer une découpe nette, puis recouvrir délicatement avec le reste de crème en lissant la surface à la spatule.
-
6
Verser la gelée de volaille chaude en filet régulier sur la préparation en veillant à ce qu’elle pénètre entre les tranches sans provoquer de désordre ; laisser revenir à température ambiante quelques minutes pour que les fumets se stabilisent, puis placer au réfrigérateur horizontalement pendant au minimum 2 heures, idéalement 4 heures, jusqu’à ce que la gelée soit bien prise et transparente.
-
7
Au moment du service, démouler ou dresser avec précaution, accompagner d’une salade verte croquante assaisonnée légèrement pour ne pas masquer les saveurs, et proposer une tranche fine de pain beurré pour compléter les textures et contraster la fraîcheur du chaud-froid.