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Cette entrée se compose de fines tranches d'esturgeon fumé, assaisonnées d'une émulsion d'huile d'olive et de jus de citron, puis relevées d'aneth et de câpres. La chair ferme du poisson supporte une découpe très fine ; le citron apporte de la fraîcheur, tandis que les câpres renforcent la note saline du fumage. Un repos de 30 minutes au réfrigérateur permet aux parfums de se mêler, mais le poisson ne doit pas séjourner trop longtemps dans la marinade, car l'acidité en modifie progressivement la texture. Servez-le en petites portions, seul ou avec une garniture fraîche et peu salée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Poser l'esturgeon fumé sur une planche froide. Avec un couteau long et bien affûté, trancher des lamelles très fines et régulières en inclinant légèrement la lame, sans effilocher la chair, puis les disposer à plat en quinconce sur une grande assiette.
Fouetter l'huile d'olive avec le jus de citron jusqu'à obtenir une émulsion brillante. Ajouter le sel et le poivre noir moulu, goûter, puis rectifier l'acidité ou l'assaisonnement par petites touches.
Émincer finement l'aneth aux ciseaux ou au couteau sans broyer les feuilles. Égoutter légèrement les câpres, les hacher grossièrement, puis incorporer l'aneth et les câpres à la vinaigrette en mélangeant délicatement.
Arroser les tranches avec la marinade à l'aide d'une cuillère, en la répartissant sur et sous les lamelles. Les napper sans les noyer, puis replier légèrement quelques tranches pour soigner la présentation.
Couvrir l'assiette d'un film alimentaire ou d'un couvercle et placer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Sortir le plat 5 minutes avant de servir.
Plats de résistance de saison
Dinde tendre et sa crème de poireaux
Moules à la provençale, ail et poivrons tendres
Saucisson brioché doré
Harengs fumés croustillants à la moutarde
Boudins blancs à la provençale
Thon confit à l'ail et au vin rouge
Saint-Jacques snackées au beurre noisette
Esturgeon rôti et girolles à la crème
Papillote de poulet moutarde et citron
Lapin frit au paprika doux
Feuilleté de saumon
Cabillaud au beurre d’anchois citronné
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces tranches en petites portions avec une salade de jeunes pousses et de fenouil cru, dont la fraîcheur équilibre le poisson fumé. Des pommes de terre nouvelles vapeur, légèrement tiédies, adoucissent le sel des câpres. Un vin blanc sec et minéral accompagne l'ensemble ; une tartelette au citron meringuée peut terminer le repas sur une note douce et acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez l'esturgeon mariné au réfrigérateur, couvert d'un film alimentaire au contact ou placé dans une boîte hermétique, et dégustez-le rapidement après le repos de 30 minutes. L'acidité du citron attendrit progressivement la chair et la préparation perd alors sa texture ferme. Pour une garde plus longue, congelez les morceaux non assaisonnés dans un sac bien fermé ; ne les congelez pas après ajout de la marinade.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
