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Cette mousse d'asperge verte se prépare avec des tiges cuites, de la crème fraîche, du citron et un blanc d'œuf monté en neige. Les pointes, conservées séparément, apportent une texture plus ferme au moment du service. La purée est filtrée pour retirer les fibres, puis allégée avec le blanc afin d'obtenir une préparation souple et aérienne. Le citron relève la saveur végétale de l'asperge, tandis que la crème l'adoucit. Servez-la fraîche, en entrée ou en accompagnement.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez les asperges sous l'eau froide. Cassez la base fibreuse en pliant chaque asperge, puis réservez les pointes. Épluchez la partie basse des tiges avec un économe si leur peau est épaisse.
Coupez les tiges en tronçons d'environ 2 cm. Faites-les cuire à la vapeur douce pendant 8 à 10 minutes. Une lame doit s'enfoncer sans résistance importante ; les tiges restent tendres et bien vertes.
Pendant la cuisson, séchez les pointes et réservez-les, ou poêlez-les rapidement 1 à 2 minutes dans une noisette de beurre. Déposez-les ensuite sur du papier absorbant.
Placez les tiges encore chaudes dans un mixeur avec la crème fraîche, le jus de citron, le poivre et une partie du sel. Mixez par à-coups en augmentant la vitesse jusqu'à obtenir une purée lisse, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
Passez la purée au tamis fin ou au chinois, en vous aidant d'une spatule. Filtrez jusqu'à éliminer les fibres restantes et obtenir une consistance homogène.
Séparez le blanc du jaune d'œuf. Montez le blanc en neige ferme avec le reste du sel : il doit former des becs sur le fouet sans devenir sec.
Incorporez délicatement le blanc monté à la purée en plusieurs fois. Avec une maryse, soulevez la masse du centre vers l'extérieur par mouvements amples, jusqu'à obtenir une mousse légère et crémeuse.
Répartissez la mousse dans des verrines ou des bols froids avec deux cuillères ou une poche à douille. Disposez les pointes d'asperge réservées sur le dessus.
Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur au minimum 1 heure. Sortez la mousse 10 minutes avant de servir pour l'assouplir, puis servez-la fraîche en entrée ou en accompagnement.
Plats de résistance de saison
Scampis crémeux à l'estragon et vin blanc
Poivrons farcis au chorizo épicé
Poivrons farcis au thon et fromage blanc fondu
Tomates rôties au chèvre frais et chapelure
Ris de veau croustillants au miel et gingembre
Pâtisson Rôti et Saumon à l’Aneth
Jambon à la réduction de Porto rouge
Paillasson de pomme de terre au jambon
Fleischnaka alsaciens au bœuf
Sandre Croustillant au Riesling et Champignons
Soles à la Dieppoise Crémées et Citronnées
Daurade rôtie au citron et tomates
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette mousse en entrée avec une salade de jeunes pousses citronnée, dont la fraîcheur équilibre la crème. Un vin blanc vif et minéral convient également. Pour un contraste chaud et croustillant, ajoutez de petites pommes de terre rôties au romarin. Un dessert peu sucré aux agrumes prolonge la fraîcheur du repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la mousse au réfrigérateur, couverte d'un film transparent directement au contact ou placée dans une boîte hermétique. Dégustez-la dans les vingt-quatre heures : elle reste alors légère et aérienne, tandis que sa texture se raffermit avec le repos. La boîte évite aussi qu'elle ne prenne les odeurs du réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
